Rupert Pferzinger: MEERÄSCHE „ROUGAIL“  mit Tomaten-confit & Pattayamang

Risosotto – Mönchsbart Algen – Sauce Bernaise Meeräschenfilets häuten, salzen und pfeffern, beidseitig kurz leicht anbraten mit einer Butterflocke belegen und den Fisch auf 55°C Kerntemperatur unter dem Wärmepass garen. Für die Rougail  1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 150 g Tomaten Concassée 150 g reife Mango in feine Würfel 150 g grüne Mango in feine Würfel 1…

Gerhard Dörflinger: Paellasud

Paella-Sud mit Safranbalsam Rezept für ca. 5 Portionen 1 ½ L Fond Blanc 3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 EL Lenz Feinster Safran Balsam 2 Chilischoten Fenchelsamen 2 EL Tomatensoße 2 Lorbeer Weißer Port & Noilly Prat einreduzieren ¾ L Krustentierfond Petersilie, Safranfaden, Zitronenzesten à ziehen lassen Olivenöl Mosto Oro Taggiasca Schalotten, Knoblauchzehen, Lorbeer, Fenchelsamen und…

Markus Mathis: Cremiges Fregola Sarda mit gerösteten Steinpilzen und Zirbenbalsam

Cremiges fregola Sarda mit gerösteten Steinpilzen und Zirbenbalsam Schalotten in Olivenöl anschwitzen Fregola zugeben und kurz mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und komplett verkochen lassen, mit Hühner oder Gemüsesuppe auffüllen ( knapp bedeckt) köcheln bis es bissest ist und immer wieder Suppe nachgießen. Am Ende mit kalter Butter, Parmesan oder Bergkäse, evtl. Salz und Pfeffer…

Michael Jäger: Mousse von Suprema Nocciola und Vanillebalsam

einfach, leicht, genüsslich, das schafft jeder… mit den besten Zutaten Mousse von „Suprema Nocciola“ Espresso/Topfen/Beeren/Vanille 200g Schlagobers 250g Topfen 40ml Espresso 1 El Rum 200g Suprema Nocciola Beeren nach belieben Lenz Vanille – Balsam Topfen, Espresso und „Suprema Nocciola“ glatt rühren, geschlagenen Obers unterheben und für mindestens 2 Stunden kühl stellen. Beeren kurz vor dem…

Alex Zettler: Gazpacho und Tomaten Mousse

Alex rief mich gleich an, als er im Panorama in Rückholz zu arbeiten begann. Sofort verschaffte er mir einen Termin bei seinen Chefs, die ich dank Alex’s Hilfe gleich von unseren selbstgezauberten Essigen überzeugen konnte. Seitdem durfte ich schon öfters zusammen mit Alex Anfang Wintersaison den Gästen vom Panorma  unsere Essige vorstellen. Ich bin sehr…

Michael Jäger: Lauwarmer Spargelsalat

Michi, der hoch oben auf dem Berg, in der Mohnenfluh arbeitet, lernte ich bereits als Souchef in diesem schönen Hotel kennen. Sofort war er begeistert von meinen Trüffelschulungen und von den Öl- bzw Essig-Präsentationen. Ich freu mich sehr, dass ich dieses tolle Haus über meinen Geschäftspartner Fruchtexpress Grabher  beliefern darf. Manchmal besuche ich meine Kunden…

Oliver Fleisch: Lecher Wilde Wiese

Oliver zählt auch zu den Köchen, die ich schon ewig kenne. Somit haben wir natürlich schon ein paar Dinge zusammen erlebt: erste Trüffelreise 2010, viele schöne Küchenchef-Gespräche in der Krone in Lech, Einweihungsfest seines Hauben-Lokals „Das Ill“, Vorarlberger Landwirte besuchen, Kontakt im Südtirol usw. Klar war dann natürlich, dass ich ihm sofort Bescheid gab, als…

Christoph Geschwendtner Beef Tartar mit Bärlauch-Sellerie-Vogerlsalat-Passionsfrucht

Christoph kenne ich schon seit vielen Jahren. Es gab mehrere Gelegenheiten, immer wieder zusammen zu arbeiten und Interessantes zu erleben:  italienische Genuss-Messen; Essens-Einladungen in spektakulären Gebäuden (mit fallenden Balken); schäbige, italienische Hotels;  Trüffelreise mit zwei-stündiger Wartezeit wegen besonders „püntklichen“ Geschäftspartnern, und einige interessante Gespräche, die uns gegenseitig halfen, unser Leben besser zu verstehen. Christoph ist…