Manuel Hofmarcher: Huchen mit Himbeeressig

Schwierigkeit: für Profis

Zutaten:

Das Heu mit dem Thermomix (ersatzweise mit der Moulinette) ganz klein mixen, durch ein feines Sieb passieren, so dass ein feines Pulver entsteht. Die gröberen Reste, die im Sieb zurückbleiben, beiseite stellen.

Die Huchen filetieren, die Haut abziehen und die Filets vom Tran befreien.

Jeweils 2 Filets entgegengesetzt (das dicke auf das dünne Ende) aufeinander legen. Die Filets im feinen Heupulver wenden, dass sie schön mit Heu bedeckt sind. Straff in Klarsichtfolie einrollen, so dass schöne Röllchen entstehen und beide Enden verknoten. Bis zum Weiterverarbeiten kalt stellen.

Für das rote Rübenpüree 4 rote Rüben mit samt Schale in reichlich Salzwasser, das mit Kümmel aromatisiert ist, weich kochen. Das dauert ca. 1 ½ Stunden (Nadelprobe machen).

In der Zwischenzeit die beiden anderen roten Rüben schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, und 12 Kreise (Durchmesser 3 cm) ausstechen. Die Reste entsaften. Die ausgestochenen Kreise mit rote Rüben Saft und Himbeeressig vakuumieren und bei konstanten 85 °C im Wasserbad für 45 bis 50 Minuten garen.

Die weichgekochten Rüben noch warm schälen. Anschließend klein schneiden und mit etwas von dem Saft glatt mixen und zum Schluss kalte Butterwürfel (ca. 2 EL) einarbeiten, bis das Püree einen schönen Glanz bekommt. Durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig abschmecken.

Für das braune Buttercrumble 7 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Milchpulver dazu geben und unter ständigem Rühren rösten, bis die Masse eine schöne braune Farbe annimmt. Auf ein Sieb leeren, vollständig auskühlen lassen. Anschließend in kurzen Intervallen mixen, dass eine bröselige Konsistenz entsteht.

Die Maroni kreuzweise einschneiden, vorsichtig schälen, die Hälfte mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Die andere Hälfte mit einem Messer leicht zerdrücken.

Die restliche Butter (bis auf 4 EL) in einen Topf geben und klären. Die geklärte Butter durch ein Passiertuch gießen. Das übrig gebliebene Heu zur Butter geben und bei Zimmertemperatur ca. 20 Minuten aromatisieren lassen, erneut durch ein Passiertuch gießen. Die geklärte, aromatisierte Butter auf 58 °C erhitzen.

Den gekühlten Fisch in 8 gleich große Röllchen (die Folie dabei oben lassen) portionieren. Die Röllchen in die Butter einlegen und 12-14 Minuten glasig garen lassen.

In der Zwischenzeit das rote Rübenpüree erhitzen, aber nicht kochen. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterziehen.

Butter aufschäumen und die zerdrückten Maroni darin goldbraun rösten.

Die rote Rüben Scheiben im Saft leicht temperieren.

Den gegarten Fisch aus der Butter holen, aus der Folie wickeln, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 130°C für ca. 2 Minuten ins Rohr geben, dass er schön heiß ist.

Zum Anrichten:

Mit dem rote Rüben Püree mit dem Teelöffel kleine Punkte setzen und mit dem Löffelrücken zu Tropfen verstreichen. Den Fisch in die Zwischenräume setzen und die rote Rüben Scheiben dazu geben. Die gerösteten Maroni darüber verteilen, mit den gehobelten Maronischeiben garnieren und das braune Butter Crumble darauf geben.

Mit einem Teelöffel zum Schluss noch einige Tropfen der Heubutter und geräuchertes Olivenöl auf den Fisch geben.

 

zum Persönlichen:

Manuel, der jetzt im Vitalhotel als Küchenchef in Lech tätig ist, kenne ich schon viele Jahre. Auch wenn Manuel außerhalb unseres Zustellgebietes eine Stelle innehat, so hat er unsere Telefonnummer längst nicht vergessen und bestellt bei uns seinen geliebten Sherryessig.

Mit Manuel führte ich schon viele Gespräche –  frierend im Winter – in der Umschlagshalle in Oberlech, um die schönsten Trüffel für seine Gäste auszusuchen. Im Sommer lockten ihn unsere leckeren Früchte vom Bodensee zu meinem Auto, um nur das Beste einzukaufen.

Ich möchte mich an dieser Stelle herzlich für unsere langjährige Zusammenarbeit bedanken und ich bin überzeugt, wir werden noch viele weitere Jahre haben, in dem wir nur das Beste direkt vom Auto aussuchen. Danke dir!

Ich freue mich sehr, dass ich soeben das Rezept vom Donaulachs mit Himbeer-Essig bekommen habe. Danke vielmals.

Liebe Grüße

Bettina