für 4 Personen

Schwierigkeit: für Profis

Zutaten :

• 4 St   Kabeljauloins ( 160-180 g )
• 0,1 l  Sesamöl BIO Hartl-Lenz Linie
• Meersalz , Pfeffer

Für das Risotto

• 400 g   Risotto-Reis
• 1/4 l Weißwein
• 1 Zwiebel
• 1 l Bouillon oder Gemüsesud
• 0,1 l Zitronenöl Lenz Linie
• 1 EL Calamansi Essig Lenz Linie
• weißer Pfeffer, Salz

Für den Verjusschaum

• 2 Stk. Schalotten
• 80 g  Butter
• 250 ml Verjus
• 125 ml Obers
• 500 ml Fischfond
• 2 EL Kürbiskernöl Hartl-Lenz Linie
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Risotto

Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in der Hälfte vom Sesam-Öl in einem großen Topf glasig dünsten. Den Reis langsam einrühren, kurz anlaufen lassen und mit Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen. Anschließend bei mittlerer Hitze unter Rühren den Fond langsam einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter Rühren 20 Minuten bei milder Hitze garen lassen. Das restliche Sesam-Öl und den Calamansi-Essig kurz vor dem Garende einrühren.

Verjusschaum

Die Schalotten schälen, alles in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen und mit Verjus ablöschen. Auf ein Drittel einkochen, dann mit Fischfond und Obers aufgießen und Kürbiskern-Öl dazugeben . Auf ca. 500 ml einreduzieren. Mit dem Stabmixer fein mixen, durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten alles schaumig aufmixen.

Kabeljauloins

Die Loins mit Meersalz und Pfeffer würzen und beidseitig im Sesam-Öl goldbraun anbraten. Die Mitte sollte noch etwas glasig sein. Auf dem Risotto anrichten. Aufgeritten Verjusschaum angießen mit Wildkräutern , Kresse garnieren und genießen !

 

Gute Appetit!