Günter Borg: Kabeljauloin in Sesamöl gebraten, Zitronenrisotto, Verjusschaum mit Kernöl

mit  Limonenöl und Calamansi Essig

Ein Rezept von Günter Borg vom Hotel Post in Stuben. VIELEN DANK dafür!

Zutaten für 4 Personen :

Für das Risotto

Für den Verjusschaum

Salz und Pfeffer

Die Zubereitung

Risotto :

Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in der Hälfte vom Sesamöl in einem großen Topf glasig dünsten. Den Reis langsam einrühren, kurz anlaufen lassen und mit Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen. Anschließend bei mittlerer Hitze unter Rühren den Fond langsam einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter Rühren 20 Minuten bei milder Hitze garen lassen. Das restliche Sesam-Öl und den Calamansi-Essig kurz vor dem Garende einrühren.

Verjusschaum :

Die Schalotten schälen, alles in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen und mit Verjus ablöschen. Auf ein Drittel einkochen, dann mit Fischfond und Obers aufgießen und Kürbiskern-Öl dazugeben . Auf ca. 500 ml einreduzieren. Mit dem Stabmixer fein mixen, durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten alles schaumig aufmixen.

Kabeljauloins:

Die Loins mit Meersalz und Pfeffer würzen und beidseitig im Sesam-Öl goldbraun anbraten. Die Mitte sollte noch etwas glasig sein. Auf dem Risotto anrichten. Aufgeritten Verjusschaum angießen mit Wildkräutern , Kresse garnieren und genießen !