David Wagger: Almsaibling im Calamansiessig

Schwierigkeit: einfach

Zutaten:

Zitrussud zum Marinieren für Almsaibling

  • ½ Chili Schote
  • 2 Stk. Lemon Leaf
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 15 g frischen, geschnittenen Ingwer
  • 150 ml Yuzu Saft
  • 80 ml Ingwer Sirup
  • 45 ml Soja Sauce
  • 50 ml Ahorn Sirup
  • 30 ml Calamansi Essig (Lenz)

Minifenchel

Alles zusammen auf ca. 65-70 °C erwärmen und eine ½ Stunde ziehen lassen.
Dann abpassieren und runter kühlen.

Almsaibling (Andy Mittermayr) und kalten Sud vakuumieren und 24 Stunden ziehen lassen.

Für den Minifenchel alles einmal aufkochen lassen. Zugeputzer mini Fenchel in Vakuumbeutel mit Sud geben. Sous Vide garen bei 86°C für ca. 1,5 bis 2 Stunden je nach Dicke.
In Eiswasser unterkühlen.

zum Persönlichen:

Unser schöner David, immer mit der perfekten Frisur und meistens den Kopf bei mehreren Dingen (Multitasking können auch Männer!) außer es ist schönes Wetter, dann findet er schon ein paar Minütle, um mit mir über leckere Früchte zu plaudern. David lernte ich vor ein paar Jahren Ende November als neuen Küchenchef in der Post in Lech am Arlberg kennen. Ich wollte ihm gleich unsere Produkte vorstellen und probieren lassen. Durch Zeitmangel winkte er ab und meinte, das würden wir später machen. Trotzdem erklärte ich ihm die verschiedenen Balsamicis an jenem ersten Tag… „hmmm“,  machte er… „Du bisch jo o voll an Freak“, ich lächelte und sah es als Kompliment. Wir alle sind Freaks, sonst würdet Ihr nicht auf so einem hohen Niveau kochen und ich könnte Euch nicht meine Diversifikation anpreisen. Freak zu sein, das ist das Schönste, was man hören kann.

Danke Dir, schön, dass Du zu uns an den Arlberg gekommen bist und danke für das leckere Rezept. Ich hoffe, ich konnte Deine Schrift richtig entziffern.

Alles Liebe

Bettina