Schwierigkeit: für Profis
Zutaten:
Waldboden
- 120 g Pumpernickel
- 40g Taggiasca Oliven kandiert / Lenz
- Tasmanischer Pfeffer
- Getrocknete Steinpilze oder Steinpilzpulver
Kartoffelcreme
- 500 g mehlige Kartoffeln
- Weißer Balsamico / Lenz
- Haselnuss Öl / Lenz
- Macis oder Muskatnuss
- Salz
Gebrannter Lauch
- 1 Stange Lauch
Eingelegte Marillen
- 1 kg Marillen / Lenz
- 400 ml Marillenessig / Lenz
- 250 ml Apfelessig
- 150 g brauner Zucker
- Orangenschale
- Nelken
- Lorbeerblatt
- etwas Waldmeister
Waldboden
Zubereitung:
Für den Waldboden das Pumpernickel 1-2 Stunden trocknen lassen. Taggiasca Oliven in Läuterzucker ein paar Minuten kochen, abseihen und bei 80 C im Ofen 2-3 Stunden trocknen.
Pumpernickel, Oliven, Pfeffer, Steinpilze in Thermomix oder Kaffemühle nicht zu fein mixen, sollte wie feuchte Erde ausschauen.
Für die Kartoffelcreme die Kartoffeln grob schälen, die Schalen im Ofen ohne Fett braun braten. Die geschälten Kartoffeln bedeckt mit Salz und Macis weichkochen, abseihen und das Kochwasser auffangen. Die gerösteten Kartoffelschalen im Kartoffelsud einmal aufkochen und abseihen. Mit den gekochten Kartoffeln, dem Kartoffelsud und den übrigen Zutaten ein Kartoffelpüree herstellen.
Für den gebrannten Lauch von 1 Stange Lauch das dunkle Grün wegschneiden, den hellen Teil mit Olivenöl / Lenz und Meersalz einreiben. Im Ofen bei 220 C ca. 30-40 Minuten richtig schwarz rösten. Wenn der Lauch etwas abgekühlt ist, das Schwarze entfernen, das Innere des Lauchs sollte schön weich geschmort sein.
Für die eingelegten Marillen feste Marillen mit einer Nadel pikieren und in ein Rexglas legen. Aus den Zutaten einen Sud herstellen. Den noch heißen Sud über die Marillen gießen und schließen.
Etwas ziehen lassen ( Kompott).
Für die Champignons ebendiese in nicht zu dünne Scheiben Schneiden und roh mit den Zutaten marinieren.
Anrichten:
Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel geben, Marillen halbieren und Stein entfernen, Lauch in Stücke schneiden Waldboden in Pfanne ohne Öl erhitzen.
Waldboden mittig auf Teller anrichten alle anderen Zutaten warm darauf anrichten. Es sollte wie eine schöne Blumenwiese ausschauen.
Kräuter und Blüten aus eigenem Garten zum Garnieren.
Gutes Gelingen und guten Appetit.
Liebe Grüße aus Lech Oliver.
Zum Persönlichen:
Oliver zählt auch zu den Köchen, die ich schon ewig kenne. Somit haben wir natürlich schon ein paar Dinge zusammen erlebt: erste Trüffelreise 2010, viele schöne Küchenchefgespräche in der Krone in Lech, Einweihungsfest seines Hauben-Lokals „Das Ill“, Vorarlberger Landwirte besuchen, Kontakt in Südtirol usw.
Klar war dann natürlich, dass ich ihm sofort Bescheid gab, als ich erfuhr, dass der Goldenene Berg in Oberlech einen neuen Küchenchef suchte. Da er damals aber noch andere Sorgen im damaligen Betrieb hatte, winkte er dankend ab und freute sich, dass ich an ihn dachte. Als die Rezeptionistin vom Goldenen Berg mich im Winter 2018 zum Küchenchef durchstellte, freute ich mich natürlich sehr, seine Stimme sofort erkennen zu dürfen.
Schön, dass ich schon so lange mit Dir zusammen arbeiten darf. Danke für das tolle Rezept!
Bettina
