Markus Schülke Buchweizen/ Rhabarber / Schokolade

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Markus durfte ich in Lech bei einer kleinen Hausmesse in der Post-Garage kennen lernen. Seitdem ist er ein treuer Begleiter unserer Firma und unserer Produkte. Heuer im Jahr 2019/2020 bekochte er die Gäste mit feinen Leckerein in Zug/Lech in den Circle Chalets. Wenn ich mir dieses Rezept-Bild anschaue, bekomme ich gleich Hunger und freu mich auf’s Nachkochen. Ob mir das gelingen wird, liegt noch in den Sternen. Bin aber überzeugt, dass dieses Rezept wieder Deine Koch-Kollegen freuen wird und inspirieren lässt.

DANKE für Dein wunderschönes Bild und das feine Süßspeisen-Rezept

Buchweizen/ Rhabarber / Schokolade

Buchweizeneis:

  • 300 g Buchweizen geröstet
  • 200 g Wasser
  • 85 g brauner Zucker
  • 350 g Milch
  • 150 g Sahne
  • 10 g Salz

Alles aufkochen,  den gerösteten Buchweizen dazu. Alles 24h ziehen lassen, dann abpassieren
Ca 15 g Basic Textur einmixen und dann in einen paco jet Becher füllen.

Rhabarber:

  • Läuterzucker
  • Sternanis
  • Rhabarber
  • Tiefkühl Himbeeren
  • Lenz Himbeeressig
  • Koreandersamen
  • Fenchelsamen
  • Salz

Rhabarber schälen und schneiden. Die Schalen mit den Gewürzen und dem Läuterzucker
aufkochen, sehr frisch abschmecken

Rhabarber Sud

2kg Rhabarber entsaften durch ein Passiertuch laufen lassen. Dann einreduzieren lassen bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Mit Calamansiessig etwas Himbeeresseig und Himbeerpüree abschmecken. Das am Gast angießen

Rhabarbergel

  • 200 g Rhabarbersaft
  • 50 g himbeerpüree
  • 10 g Himbeeressig
  • 6 g Gelan

Alles aufkochen und kalt stellen. Wenn es kalt ist, einfach mixen und in eine Spritzflasche Füllen.

Rhabarber Himbeerchip.

  • 100 g Rhabarber
  • 80 g Himbeerpüree
  • 20 g Himbeeressig
  • 4 g Agar Agar

Alles aufkochen, etwas abkühlen lassen und auf eine Silikmat aufstreichen und bei 60 C im
Dörrgerät trocknen lassen.

Schokoladenmousse:

  • 350 Sahne
  • 350 geschlagene Sahne
  • 3 Blatt Gelatine
  • 350 Valhrona caranoa Schocki

Sahne aufkochen eingeweichte Gelantine einrühren. Über die Schokolade gießen. Etwas abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Dann abfüllen.
Falls jemand sprühen kann und will,  je 200 g Schoko und Kakaobutter auf 50 C erhitzen dann in eine Sprühpistole und sprühen😉

Buchweizencrumble

  • 100 g Zucker
  • 1 Ei
  • 300 g Buchweizenmehl
  • 1 Prise Salz
  • Etwas Calamansiessig

Alles kneten und kalt stellen. Dann mit einer groben Reibe auf eine Silkomat reiben und bei 160 c goldgelb backen.