Schwierigkeit: für Profis
Zutaten:
Buchweizeneis:
Rhabarber:
- Läuterzucker
- Sternanis
- Rhabarber
- Tiefkühl Himbeeren
- Lenz Himbeeressig
- Koriandersamen
- Fenchelsamen
- Salz
Rhabarbersud:
- 2kg Rhabarber
- Calamansiessig
- Himbeeresseig
- Himbeerpüree
Rhabarbergel:
- 200 g Rhabarbersaft
- 50 g Himbeerpüree
- 10 g Himbeeressig
- 6 g Gellan
Rhabarber Himbeerchip:
- 100 g Rhabarber
- 80 g Himbeerpüree
- 20 g Himbeeressig
- 4 g Agar Agar
Schokoladenmousse:
- 350 Sahne
- 350 geschlagene Sahne
- 3 Blatt Gelatine
- 350 Valhrona caranoa Schocki
Buchweizencrumble:
- 100 g Zucker
- 1 Ei
- 300 g Buchweizenmehl
- 1 Prise Salz
- Etwas Calamansiessig
Zubereitung:
Für das Buchweizeneis alles Zutaten aufkochen, den gerösteten Buchweizen dazugeben. Alles 24h ziehen lassen, dann abpassieren. Zirka 15 g Basic Textur einmixen und dann in einen paco jet Becher füllen.
Den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Die Schalen mit den Gewürzen und dem Läuterzucker aufkochen, sehr frisch abschmecken. 2kg Rhabarber entsaften durch ein Passiertuch laufen lassen. Dann reduzieren lassen, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Mit Calamansiessig etwas Himbeeresseig und Himbeerpüree abschmecken.
Für das Rhabarbergel alles aufkochen und kalt stellen. Wenn es kalt ist, einfach mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Für den Rhabarber-Himbeerchip alles aufkochen, etwas abkühlen lassen und auf eine Silikonmatte aufstreichen und bei 60 C im Dörrgerät trocknen lassen.
Für das Schokoladenmousse Sahne aufkochen und die eingeweichte Gelantine einrühren. Über die Schokolade gießen. Etwas abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Dann abfüllen. Falls jemand sprühen kann und will, je 200 g Schoko und Kakaobutter auf 50 C erhitzen dann in eine Sprühpistole und sprühen😉
Für den Buchweizencrumble alles kneten und kalt stellen. Dann mit einer groben Reibe auf eine Silkonmatte reiben und bei 160 c goldgelb backen.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!
Zum Persönlichen:
Markus durfte ich in Lech bei einer kleinen Hausmesse in der Postgarage kennen lernen. Seitdem ist er ein treuer Begleiter unserer Firma und unserer Produkte. Heuer im Jahr 2019/2020 bekochte er die Gäste mit feinen Leckerein in Zug/Lech in den Circle Chalets. Wenn ich mir dieses Rezeptbild anschaue, bekomme ich gleich Hunger und freu mich auf’s Nachkochen. Ob mir das gelingen wird, liegt noch in den Sternen – bin aber überzeugt, dass dieses Rezept wieder Deine Koch-Kollegen erfreuen und inspirieren wird.
Danke für Dein wunderschönes Bild und das feine Süßspeisen-Rezept!
Bettina
