Rupert Pferzinger: MEERÄSCHE „ROUGAIL“  mit Tomaten-confit & Pattayamang

Risosotto – Mönchsbart Algen – Sauce Bernaise

Meeräschenfilets häuten, salzen und pfeffern, beidseitig kurz leicht anbraten

mit einer Butterflocke belegen und den Fisch auf 55°C Kerntemperatur unter dem Wärmepass garen.

Für die Rougail 

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Tomaten Concassée
  • 150 g reife Mango in feine Würfel
  • 150 g grüne Mango in feine Würfel
  • 1 Chilischote
  • 80 ml Tomatenklarsaft
  • 30 ml Olivenöl
  • 30 ml LENZ Mangoessig

Alle Zutaten kurz miteinander verkochen, warmstellen

kurz vor dem Anrichten auf den fertig gegarten Fisch geben

 Für das Risosotto Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, Riso Pasta zugeben und kurz anschwitzen.

Mit etwas Weißwein ablöschen, anschließend wie Riosotto mit Gemüsefond, Butter & Parmesan fertig garen.

Vollenden mit Petersilie, Tomaten Concassée & Französischem Piment d’espelettes.

Den Mönchsbart waschen und kurz durch aufschäumende Butter ziehen.

Rezept für eine klassische Sauce Bernaise

  • 100 g Reduktion ( Etwa 50 g Schalotten, 500 ml  Estragonessig, 10 bis 15 g zerdrückte Pfefferkörner, 500 ml Weisswein )
  • 200 g Dotter
  • 600 g braune Butter
  • einen Schuss Obers
  • Estragon
  • Kerbel
  • Estragonessig
  • Cayennepfeffer

etwas Tomatenkenöl LENZ als Garnitur sowie gehobelte Champignons

Vielen DANK lieber Ruppi, der schon mehrere Jahre im Zürserhof in Zürs den Kochlöffel schwingt. Viele Jahre darf ich bei ihm am Anfang der Saison feinen Tee trinken, über Preise diskutieren, und über viele sonstige Dinge philosophieren. Es kommen dann interessante Ideen auf  wie: Kirschblütenessig aus Japan mit Planktonöl zu vermischen, welches perfekt zu einem Fisch passen könnte. Viele Öle und Essige werden zusammen probiert und in mögliche Rezepte  eingebaut. Ruppi höre ich dann sogar öfters im Sommer, wenn er Cornelkirschen zu Marmelade kochen möchte, oder kleine feine Pfifferlinge fermentieren.

Ich freu mich sehr, dass Ruppi mir dieses Rezept schickte und in diesen vielen Jahren ein lieber Freund geworden ist. DANKE