Rupert Pferzinger: Meeräsche „Rougail“ mit Tomatenconfit & Pattayamang

Risosotto – Mönchsbart Algen – Sauce Bernaise

 

Schwierigkeit: für Profis

 

Zutaten:

Für die Rougail:

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Tomaten Concassée
  • 150 g reife Mango in feine Würfel
  • 150 g grüne Mango in feine Würfel
  • 1 Chilischote
  • 80 ml Tomatenklarsaft
  • 30 ml Olivenöl
  • 30 ml LENZ Mangoessig

für eine klassische Sauce Bernaise:

  • 100 g Reduktion ( Etwa 50 g Schalotten, 500 ml  Estragonessig, 10 bis 15 g zerdrückte Pfefferkörner, 500 ml Weisswein )
  • 200 g Dotter
  • 600 g braune Butter
  • einen Schuss Obers
  • Estragon
  • Kerbel
  • Estragonessig
  • Cayennepfeffer

 

Zubereitung:

Meeräschenfilets häuten, salzen und pfeffern, beidseitig kurz leicht anbraten. Mit einer Butterflocke belegen und den Fisch auf 55°C Kerntemperatur unter dem Wärmepass garen. 

Für die Rougail alle Zutaten kurz miteinander verkochen, warmstellen und kurz vor dem Anrichten auf den fertig gegarten Fisch geben.

 Für das Risotto Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, Riso Pasta zugeben und kurz anschwitzen.

Mit etwas Weißwein ablöschen, anschließend wie das Risotto mit Gemüsefond, Butter & Parmesan fertig garen.

Vollenden mit Petersilie, Tomaten Concassée & Französischem Piment d’espelettes.

Den Mönchsbart waschen und kurz durch aufschäumende Butter ziehen.

Danach mit der Sauce Bernaise und etwas Tomatenkenöl sowie gehobelte Champignons garnieren.

Guten Appetit!

 

Zum Persönlichen:

Vielen Dank an den lieben Ruppi, der schon mehrere Jahre im Zürserhof den Kochlöffel schwingt. Viele Jahre durfte und darf ich bei ihm am Anfang der Saison feinen Tee trinken, über Preise diskutieren und über viele sonstige Dinge philosophieren. Es kommen dann interessante Ideen auf: Beispielsweise Kirschblütenessig aus Japan mit Planktonöl zu vermischen, um eine perfekte Fischbeilage zu erhalten. Viele Öle und Essige werden zusammen probiert und in mögliche Rezepte  eingebaut. 

Ich freu mich sehr, dass Ruppi mir dieses Rezept schickte und in diesen vielen Jahren ein lieber Freund geworden ist. 

Alles Liebe Bettina