Zirben Balsam Essig: Wellness für den Gaumen

In meinem neuen Rezept trifft Wald auf Wald: der echte Pfifferling, noch dazu die ersten heimischen Exemplare, trifft auf die „Königin der Alpen“, die Zirbe. Kein selbstverständliches Paar in unserer heutigen Zeit mehr, hat doch der regionale Bestand des einen in den letzten Jahren stark abgenommen, während der andere Part einen rasanten Zuwachs erlebt und sich steigender Beliebtheit erfreut. Letzterer allerdings mehr in Form von Lüftern, Handyhaltern, Betten oder Gesundheitskissen.

Um so naheliegender, das das Aroma der Zirbenkiefer, wie hier bei einer Zirbensalami, auch immer mehr den Weg in unsere heimische Küche findet. Zu verführerisch erscheinen die Möglichkeiten der Kombination mit unseren regionalen Produkten. Denn wenn solch harmonische Düfte aufeinander treffen, weich, mild, rund, warm vibrierend, wie trockene Nadeln in der Herbstsonne, dann verspricht allein schon dieses Aroma einen wahrhaftigen „Wellness-Genuss“.

Gutes Essen berührt die Seele! Und gutes Essen muss nicht immer kompliziert sein, nur vielleicht ein klein wenig logisch. Und zur Logik gehört in der Küche für uns Köche auch zwangsläufig die Haltbarkeit und deren Verlängerung von leicht verderblichen Lebensmittel. Im vorliegenden Rezept durch Fermentieren. Eigentlich ganz simpel, und leider viel zu gut! Denn liegen die Eierschwammerl, wie wir Pfifferlinge hier in Österreich nennen, erst einmal in Ihrem Essigbad, dann schmecken sie so gut, das sie auch gleich wieder verspeist sind… Im vorliegenden Rezept habe ich versucht, den Eigengeschmack des Zirben Balsamessig nicht unnötig zu verfälschen wie etwa durch Zugabe von Rosmarin oder Thymian beim anbraten der Pilze. Ebenso habe ich ein weiches, rundes Mandelöl bei der Marinade verwendet.

Für die Pilze:

200g  Pfifferlinge, geputzt

3  Knoblauchzehen, halbiert

1 Zwiebel

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

etwas Öl zum anbraten

Für die Marinade:

200ml Zirben Balsamessig

50ml Mandelöl

 

Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen ebenfalls schälen und halbieren. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, die geputzten Pfifferlinge mit den Zwiebeln und den halbierten Knoblauchzehen zusammen in die Pfanne geben und anbraten. Das Anbraten sollte bei größerer Hitze recht zügig gehen, circa zwei Minuten, da sonst die Pilze Wasser ziehen. Erst jetzt mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Nun die angebratenen Pfifferlinge mit Zwiebel und dem Knoblauch noch warm in die Essig-Öl-Mischung geben und im Kühlschrank in einem luftdichten Gefäß aufbewahren. Die Marinade zieht nun in Knoblauch, Zwiebeln und Pilze ein, gart sie durch den Essig weiter und macht sie haltbar. 

Je länger sie in der Marinade liegen, desto besser schmecken sie. Als Pfifferlingsalat, mit Schnittlauch und Radieschen verfeinert, dazu geräucherter Speck und frisch gerissener Kren (Meerrettich) ein einmaliger Gaumenschmaus. Das nenne ich einen echten „Wohlfühl-Wellness-Genuss“!