Der Falsche Trüffel mit einem Pilzdashi, Pilzerde, knusprigen Chips aus Sellerie garniert mit einem Pilzmiso ist ein hochprofessionelles Gericht, naja, schon fast ein essbares Kunstwerk, das sowohl expertiese, als auch das richtige Werkzeug benötigt.
Markus Schülke, Küchenchef des Arula Charlets in Lech ist der Schaffer dieses Gerichts, dessen Rezept wir hier präsentieren dürfen.
Mit seinen Worten:
Der „falsche Trüffel“ ist zu meinem Signature Dish geworden, da ich finde er passt sehr gut zu mir und meinem Küchenstil: eine Kombination aus modern, bodenständig und regional mit internationalen Einflüssen. Es mach mir auch einfach sehr viel Freude ihn zu produzieren.
Der falsche Trüffel setzt sich zusammen aus bodenständigem Sellerie sowie Pilzen, die ein tollen Umami-Geschmack hervorrufen, abgerundet mit Dashi, der dem Gericht die nötige Power gibt.
Den Trüffel wollte ich in seiner natürlichen Umgebung darstellen, unter einem Blätterdach im Wald.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht euch
Markus Schülke
Falscher Trüffel:
- 300g Sellerie
- 100 g Rahm
- etwas Trüffelöl
- 5 BL Gelatine
- Salz und Pfeffer
Einen Sellerie mit der Schale bei 160c in Ofen weich garen, das dauert ca 2h.
dann Schälen und zu einer Creme mixen. Die Sahne erwärmen und die Gelatine auflösen.
alles zusammenrühren und abschmecken.
In eine Silikonform gießen und einfrieren. Moldbrothers zum Beispiel bieten diese an.
wenn er gefroren ist aus der Form drücken und mit schwarzer Schokolade airbrushen.
dazu 100gr Zartbitterschokolade und 100gr Kakaobutter schmelzen mit schwarzer fettlöslicher Farbe einfärben und denn gefrorenen Trüffel brushen.
Langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
Pilzmiso
- 150g Champions
- 30g Butter
- 7g Knoblauch
- 15g Calamansi essig
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Zitronenthymian
- 80 g Rahm
- 50 g Misopaste
Die Champions mit der Butter, Knoblauch Rosmarin, Zitronenthymian anschwitzen dann mit dem Essig ablöschen und den Rahm zugeben. zu einer dicken Flüssigkeit einkochen.
die Zweige aussortieren und zu einer feinen Creme mixen, am Ende die Misocreme hinzufügen; abfüllen in einen Spritzbeutel.
Sellerie Chips
1 ganzer Sellerie
Sellerie schälen und dünn hobeln, bei 140c im Fett frittieren bis sie kross sind.
Dip
- 125g Creme Fraiche
- 2 Koblauchzehen
- Salz und Pfeffer
Für den dazugehörigen Dip Creme Fraiche
mit den Gewürzen aufschlagen bis sie fest wird,
und auch in einem Spritzbeutel füllen.
Pilzerde:
- 100g getrocknete Pilze
- 50g Kakaosplitter
- 50g Nüsse
alles zusammen mixen bis man zufrieden ist. Durch die Wärme des Mixens nimmt die Masse die Dunklen Pigmente des Kakaos auf, notfalls am Ende etwas Öl hinzufügen, muss man aber nicht.
Eingelegte Pilze:
Einlegesud:
- 100g Balsamico weiß
- 100g Zucker
- 100g Wasser
- 2 scheiben Ingwer
- Senfkörner
- Wacholderbeeren
Shimeji Pilze
alles aufkochen und ziehen lassen.
1 Tasse Shimeji Pilze abschneiden und in den Sud geben. Ca 3 min kochen lassen und dann in ein Weckglas geben und abkühlen lassen.
Dashi
- 1000ml Wasser
- 50g Kombualge
- 125g Bonitoflocken
- 500g getrocknete Pilze
- frische Pilze
einmal aufkochen und dann 2 Tage ziehen lassen. abpassieren und mit Butter aufmontieren.
Etwas Maizena zum eindicken.
Mit kresse oder Kräutern garnieren.
Beim Anrichten ist freie Hand geboten. Einfach alle Bestandteile so anrichten wie man es will.
guten Appetit!!
