Schwierigkeit: mittel

Zutaten:

Lachsforellen beizen

• 1 Stk. Lachsforelle mit ca. 2 kg
• 100 g Kristallzucker
• 50 g Speisesalz
• 5 g Senfkörner
• 2 Stk. Sternanis
• 2,5 g Fenchelsamen
• 3 g Pfeffer schwarz
• 50 g Dill gehackt

Ochsenherz-Karotten einlegen

• 20 Stk. Ochsenherzkarotten
• 300 ml Wasser
• 64 g  Lenz Chardonnay-Essig
• 64g  Lenz Calamansi-Essig
• 9 g Salz
• 120 ml Portwein Weiß
• 60 g  Zucker
• 20 g Honig
• 2 Stk. Kafir Limettenblätter

Habichtspilze einlegen

• 500 g Habichtspilze geputzt
• 2 Stk. Schalotten
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 Stk. Lorbeerblätter
• 2 Stk.  Wachholderbeeren
• 6 Stk. Pfefferkörner
• 500 ml Wasser
• 200 g  Lenz Chardonnay-Essig
• 15 g Salz
• 200 ml Portwein weiß
• 100 g Zucker

Karottengel

• 750 ml frisch gepresster Karottensaft
• 7,5 g Agar Agar
• 50 g Lenz Calamansi-Essig
• 70 g Honig
• Salz

Zubereitung:

Alle Gewürze fein mörsern und auf die Lachsforellenfilets-Filets geben (beidseitig). Die Innenseite mit fein geschnittenem Dill bestreuen und das Ganze für 24 h marinieren. Danach die Fischfilets wenden und weitere 24 h marinieren, anschl. die Filets mit kaltem Wasser von der Beize befreien, trocken tupfen und mit einem Fischmesser von der Haut befreien und portionieren.

Die Fischstücke werden auf ein Blech gegeben und mit Folie überzogen (am besten schon eine Stunde bevor der Fisch in den Ofen kommt, sollte er aus der Kühlung genommen werden). Bei 64°C im Ofen langsam schmelzen für ca. 30 Minuten, dann sollte der Fisch fertig sein.

Ochsenherzkarotten  schälen und 90 Minuten im Vakuum mit 1 Prise Salz bei 90°C Sousvide garen (ggf. in Salzwasser weich kochen).

Karotten in ein Weckglas geben. Restliche Zutaten aufkochen und den Sud heiß über die Karotten geben.

Die Gläser nochmals 15 Minuten bei 80°C dämpfen und anschließend in die Kühlung oder in einen kühlen Keller stellen. (So sind die Karotten über mehrere Monate haltbar.)

Die Pilze für ca. 2 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen und in Weckgläser geben.

Alle restlichen Zutaten aufkochen und heiß über die Pilze geben.

Die Gläser nochmals 15 Minuten bei 80°C dämpfen und anschließend in die Kühlung oder in einen kühlen Keller stellen. (So sind die Karotten über mehrere Monate haltbar.)

Karottensaft mit Honig, Essig und Salz abschmecken, anschließend aufkochen und mit Agar Agar für 4 Minuten köcheln lassen.

Auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. Die mittlerweile gelierte Flüssigkeit in einem Mixer zu einem Gel mixen und durch ein feines Mehlsieb streichen.

Am besten in einen Spritzbeutel füllen und so auf die vorgewärmten Teller geben.

Tipp:

Zum Granieren eignet sich das Grün der Karotten, es ist auch geschmacklich noch unterstützend.

zum Persönlichen:

Mein liebes  Aurelio-Team, was gibt’s über Euch zu berichten? Vieles! Vielleicht fange ich damit an, dass mein lieber verwöhnter (bin ich wohl selbst Schuld!) Sohn Lukas sein erstes Date ins Aurelio ausführen würde. Als ich das Axel Pfefferkorn erzählte, was mein 12-Jähriger von sich gab, meinte er nur: „Vielleicht wäre das 2. Date doch besser“.

Das Aurelio-Team hat meinen Sohn völlig überzeugt, viele andere Gourmet-Kritiker auch. Es ist eines der besten Häuser im Ländle, in Österreich und auf der ganzen Welt. Ich freu mich sehr darüber,  dass Ihr so viele Auszeichnungen bekommt, denn Ihr seid es, denen es wichtig ist, im Ländle einzukaufen, regional zu kochen, die Landwirte zu unterstützen, im Sommer in Wald zu gehen und Pilze zu holen und diese dann zu leckeren Speisen zu verkochen. Christian war es, der das Projekt „Arlberg & Friends“ initiiert hat. Diese Gruppe hilft einander, wenn Not am Mann ist. Christians Idee war es, die Landwirte zu besuchen, was zum Teil auch schon sehr erfolgreich umgesetzt wurde (Projekt: „Koch sucht Bauer, Bauer sucht Koch„).

Mit Euch durfte ich schon Pilze und Zirben sammeln, dazu könnte man mehrere Blogs schreiben…

Ein lässiges Team, mit einer sehr positiven Energie im ganzen Haus. Alle von Euch schätzen meine Produkte, besonders im Sommer wenn ich mit den Früchten vom Bodensee vorfahre. Es ist mir immer eine besondere Freude, zu Euch zu kommen. Ich muss nur a bissl Zeit mitbringen, denn unter einer halben Stunde geht selten etwas. Denn der Tee mit Schokolade gehört genossen und in Ruhe zu sich genommen. Nach diesem Motto komme ich immer gern zu Euch!

Meine lieben Freunde Christian und Markus mit Team haben mir dieses tolle Rezept geschickt. Viele, vielen Dank dafür!