Kevin Szalai: Reh und Moos

Kevin Szalai vom Severin’s in Lech machte sofort mit bei meinem Blog-Projekt: Köche-Freunde schreiben ein Rezept für mich. Danke Dir und Fotograf Michael Magulski für das besondere Bild!

Kevin startete im Dezember 2018 am Arlberg. An dem Tag als wir uns kennenlernten, nahm er sich sofort die Zeit um meine Essige zu testen. Gleich war er interessiert an und begeistert von meinen Eigenkreationen. Dezember 2019 stellte er einem Koch-Kollegen der Spitzengastronomie aus Sylt, welcher gerade zu Besuch in Lech war, meine neueste Palette vor; was mich natürlich sehr freute und stolz machte.

Heute darf ich Euch also ein Rezept von Kevin vorstellen, welches er mit unserem Zirbenbalsam kreiert hat.

Rehrücken

  • 1 Rehrücken ohne Knochen
  • je 1 EL Thymian, Rosmarin, Lavendel, Kerbel, Schnittlauch
  • grobes Inka Salz
  • Tasmanischer Bergpfeffer
  • 60 g Butter
  • 2 Knoblauchzehen

Rehrücken parieren (Anmerkung von Bettina: Das Parieren bezeichnet in der Küchensprache die Bearbeitung von Fleischstücken, um sie von Sehnen, Häuten (Bindegewebe) und Fett zu befreien, bevor sie zubereitet werden. Die dabei anfallenden Parüren werden oft für die Herstellung von Fonds und Soßen verwendet), 150 g in Stücke portionieren, Kräutermischung und Pfeffer vermengen und die Reh-Portionen darin wälzen, in Klarsichtfolie einwickeln – die Enden zusammenbinden, Julabo (das heißt im Wasserbad) 52 Grad für 45  Minuten.

Aus der Folie nehmen, mit Butter und Knoblauch arosieren. Aufschneiden und mit Inka Salz würzen.

Topinambur-Zirben Püree

  • 150 g    Zirbenspäne
  • 500 g    Topinambur
  • 150 ml  Milch
  • 150 ml  Wasser
  • 30 g        Butter
  • Zirbenbalsam (Pilz Lenz)
  • Salz, Pfeffer, Muskatblüte

Die Zirbenspäne mit dem Wasser und der Milch langsam aufkochen lassen, vom Herd nehmen und 2 ½ Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen, die geschälten Topinambur in kleine Stücke schneiden und im Zirbenfond mit Salz weichkochen lassen,  anschließend im Thermomix mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte und Zirbenbalsam zu einem feinem Püree verarbeiten und mit der kalten Butter montieren. 

Moossponge 

  • 100 g  Eiklar
  • 100 g  Eigelb
  • 40 g     unraffinierter weißer Zucker
  • 1 TL    Backpulver
  • 75 g    Mehl griffig
  • 75 g   Petersilienpüree
  • Salz, Pfeffer
  • SOSA Moosaroma

Alle Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten und durch ein feines Spitzsieb passieren.

In einen Sahnesyphon mit 2 Gas und 1 Soda Kapseln geben und 1 Stunde rasten lassen.

Einen Einwegbecher 1/3 mit der Masse füllen und 30 Sekunden in der Mikrowelle backen.

Moosmayonnaise

  • 1 Eigelb
  • 10 ml Kräuteressig
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Traubenkernöl
  • 100 ml Hanföl
  • ½ TL Dijon Senf
  • 30 g Petersilie
  • 30 g frisches grünes Moos

Das Moos mehrmals waschen und von der restlichen Erde befreien.
Die Petersilie und das Moos mit dem Öl im Thermomix fein mixen. Die restlichen Zutaten separat verrühren und mit dem Moos-Öl zu einer Mayonnaise verarbeiten. 

Zum Servieren: 

  1. Rehjus
  2. Shiso green
  3. Blüten
  4. Kohlsprossenblätter

Ich möchte mich ganz herzlich bei Kevin für dieses tolle Rezept bedanken. Es ist ganz in der Sprache der Haute-Cousine und erfahrender Köche. Daher glaube ich, dies ist jetzt eher ein Rezept für die Köche untereinander sein wird – dass sie sich wieder Ideen holen können und sich gegenseitig inspirieren. Ich würde mich jedenfalls sehr freuen, wenn mehr Köche aus aller Welt meinen besonderen Zirbenbalsam ausprobieren und somit den Geschmack der naturbelassenen Wälder in Gerichte integrieren. Der Zirbenbalsam wurde von mir selbst kreiert. Viele Freunde haben mir geholfen, diesen immer wieder zu verbessern. Sie haben mir Tipps gegeben, dass er nicht zu sauer und nicht zu süß ist und sich in perfekter Ausgewogenheit geschmacklich präsentiert. Viele Varianten habe ich ausprobiert, mit oder ohne Schale, wie lange gelagert uvm. Jetzt ist die Rezeptur vollendet und wir freuen uns über Eure Neugierde und Probierfreudigkeit. Ich bin überzeugt, dass Kevin Euch auf neue Ideen gebracht hat.
Das Foto von Michael Magulski sieht sehr „amächelig“ aus. 🙂 DANKE!!!