Steffen Sonnenwald: Scheiterhaufen von Kalbsfilet,Kartoffeln und schwarzen Nüssen

Scheiterhaufen von Kalbsfilet,Kartoffeln und schwarzen Nüssen

Mit gebratenem Spargel und Balsamico

Rezept:

  • 600 gr. Kalbsfilet
  • 1 St. Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Eßl. Butter
  • etwas Olivenöl zum anbraten
  • 4 Stück große Kartoffeln
  • 1 Bd. Spargel ca. 250 gr.
  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 2 Eßl. Olivenöl
  • 1 Tl. Butter
  • 4 St. Schwarze Nüsse
  • 0,2 Ltr. Lenz Aronia Balsam
  • 120 gr. Zucker
  • 1 St. Orange
  • Salz & Pfeffer

Das Kalbsfilet mit S&P würzen und  in eine heißen Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten.

Nun das Kalbsfilet mit einer Schalotte, etwas Butter, einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Thymian und Rosmarinzweig  in den Vorgheizten Ofen bei 18o Grad für ca. 12 Minuten geben.

Kartoffeln schälen und auf der Aufschnittmaschiene, oder von Hand in Hauchdünne Scheiben schneiden, eine Pfanne mit etwas Öl einstreichen und die Kartoffelscheiben zu einer kleinen Rosette auflegen. Nun die Schwarzen Nüsse ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und auf die Kartoffelscheiben legen, nun wieder mit Kartoffeln bedecken und auf den Ofen stellen und von beiden Seiten gold gelb herausbraten.

Den Spargel schälen und der Länge nach halbieren, nun die Halbierte Stange in 4 gleichmäßige Stücke schneiden und in etwas Olivenöl  anbraten, wenn der Spargel leicht Farbe angenommen hat etwas Butter dazu geben und vorsichtig fertig braten . Der Spargel soll und muss ruhig noch etwas Biss haben, nachdem Sie die Butter zugegeben haben empfiehlt es sich den Herd etwas herunter zu schalten. Wenn der Spargel gar ist eventuelles Wasser ( Fond ) vorsichtig abgießen und etwas fein geschnittenen Schnittlauch zu geben.

Zucker in einen kleinen Topf geben und karamelisieren lassen nun mit dem Orangensaft und dem Balsamico ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

Anrichten:

Mittig vom Teller ca. 2 Esslöffel gebratenen Spargel geben. Das Kalbsfilet  leicht schräg aufschneiden und zwei Scheiben Kalbsfilet nebeneinander auf den Spargel legen, nun eine Kartoffelrosette darauf legen, und darauf wiederum 2 Scheiben unseres Kalbsfilets, zum Schluß wieder eine Kartoffelrosette oben auf legen und die Balsamico Glace mit einem Teelöffel vorsichtig um  unseren Scheiterhaufen geben.

Lieber Steffen,

ich freue mich sehr, dass ich Dich vor ein paar Jahren als Küchendirektor im  5 Sternehotel Hospiz St. Christoph am Arlberg kennenlernen durfte. Wir beide hatten immer ganz besondere Gespräche über feines Essen (insbesondere Trüffel) und Gott und die Welt. Steffen hatte schon viel in seinem Leben erlebt und war deshalb immer ein ganz interssanter Gesprächspartner. Ich freue mich, dass wir weiterhin in Kontakt sind und hoffe auf ein baldiges Wiedersehen.

ganz liebe Grüße, vielen DANK für das leckere Rezept

Bettina und Team