Michael Stricker: Steinbuttfilet, Senfkruste, Trüffelpastarisotto und Pioppinipilze

Schwierigkeit: für Profis
 
Für den Steinbutt
  • 4 Steinbuttfiletstücke à 140 g
  • 4 Rosmarinzweige
  • etwas Butter
  • Salz
Für die Kräuterkruste
  • 100g weiche Butter
  • 80g Semmelbrösel
  • 1 EL grobkörnigen Dijonsenf (Moutard de Meaux oder vergleichbar)
  • 1 Eidotter
Für das Trüffelpastarisotto:
  • 1,2 L kräftige Hühnerbrühe
  • 30g Butter
  • 1 mittelgroße Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 200g Riso Pasta
  • 60ml trockener Weißwein
  • 1Knoblauchzehe, ganz fein gehackt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 100g Crème fraîche
  • 30g schwarze Trüffel, fein gehackt
  • ein paar Tropfen hochwertiges Trüffelöl  Lenz Linie,
  • Trüffelsalz
  • 50g Trüffel zum Hobeln über das fertig angerichtete Gericht
Für die Pioppini Pilze
  • 200g Pioppini Pilze
  • 1 geschälte und halbierte Knoblauchzehe
  • 2 Thymianzweige
  • etwas Butter zum Anbraten 
  • Meersalz aus der Mühle

Für den Steinbutt

Ein Backblech mit Butter einreiben und salzen. Die 4 Rosmarinzweige auf das Backblech verteilen und auf jeden Zweig ein Steinbuttfilet legen. Die auf dem Backblech liegenden Steinbuttfilets nochmals von oben her salzen und jedes Filet mit einer 2 bis 3 Millimeter starken Scheibe der gekühlten Kräuterkruste belegen. Den Backofen  auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Das Backblech mit den Steinbutt Filets in den vorheizten Backofen geben und circa 6 Minuten garen.

Für die Kräuterkruste

Gehackte Kräuter wie etwas Petersilie, Thymianblätter, Rosmarinnadeln. Letztere nicht zu fein hacken, da sie sonst bitter werden können. Butter und Eigelb schaumig rühren, mit den Semmelbröseln vermischen, gehackte Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte fest und formbar sein. Falls sie noch zu feucht ist, etwas mehr Semmelbrösel dazugeben. Die Masse zu einer Rolle mit  5 cm Durchmesser formen, in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen, bis sie schnittfest ist.

Für das Trüffelpastarisotto

Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Die Butter in einen zweiten Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Die Pasta nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Pasta und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, immer so, dass auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis das Pastarisotto prall und weich ist, aber in der Mitte noch bissfest, circa 10 Minuten betragen. Mit einem Schöpfer nun nach und nach immer wieder die warme Hühnerbrühe zum Pastarisotto unter ständigem Rühren dazugeben. Die Pasta sollte leichte Blasen werfen, während die Brühe zugefügt wird. Nach etwa 8 Minuten prüfen, ob das Pastarisotto schon gar ist.

Ist die Pasta fertig, aber noch bissfest, den Topf vom Herd nehmen und 1 Minute ohne Umrühren ruhen lassen. Jetzt die fein gehackten Trüffel, den Rosmarinzweig, Crème fraîche und ein paar Tropfen Trüffelöl hinzugeben. Eventuell noch mit etwas Salz abschmecken. Beim Anrichten darauf achten, das der Risottoreis schön saftig und cremig ist. Nach Bedarf nochmal ein wenig Crème fraîche zufügen.

Für die Pioppinipilze

Die Butter bei stärkerer Hitze schmelzen, die aufgeschnittene Knoblauchzehe und die Thymianzweige zufügen, dann die Pioppini Pilze darin kurz, aber scharf anbraten. Erst nach dem Anbraten leicht salzen.

Anrichten

Vier vorgewärmte Teller bereitstellen. Aus dem Risotto den Rosmarinzweig entfernen und das Pastarisotto zu gleichen Teilen in der Mitte der Teller anrichten. Das gegarte und mit der Kräuterkruste gratinierte Steinbutt Filet auf dem Risotto anrichten. Die angebratenen Pioppinipilze mit einem Löffel zu gleichen Teilen über die vier Teller geben und mit einem Trüffelhobel den restlichen Trüffel über das Gericht hobeln. Mit einem Kräuterzweig garnieren.

Steinbuttfilet unter der Senfkruste mit Trüffelpastarisotto und Pioppinipilzen

Zum Persönlichen:

Michael Stricker kocht, rezeptiert, schreibt und fotografiert unter Regional-ist-gut.com in seinem Blog und kocht im Winter als Küchenchef im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg bei Familie Eggler. Danke für Dein tolles und ausführliches Rezept!

Bettina