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Milan Müller: Spargelcremesuppe mit Kaffeeöl und Praline vom Biohuhn

Verfasst von Bettina am

Schwierigkeit: für Profis

Zutaten:

Spargelcremesuppe

  • 500 g Weißer Spargel
  • 500 ml Spargelfond (entsteht in diesem Rezept)
  • 2 Schalotten
  • 300 ml Obers
  • 50 g Butter
  • 1 Bio Zitrone
  • 1 Scheibe Toastbrot oder Brot von gestern
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Maizena zum Binden, wenn nötig

Kaffeöl:

Praline:

 

Zubereitung:

Für die Spargelcremesuppe Spargel schälen, die Schale mit Zucker und Salz aufkochen, Zitrone auspressen, Saft der Zitrone mit Toastbrot und ca. 600 ml Wasser kalt aufsetzen und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen. Nach 30 Min abseihen. Fond leicht abschmecken. Spargelspitzen abschneiden, in feine Blättchen schneiden und in die Teller als Einlage geben. Den Rest des Spargels grob schneiden, Schalotten schneiden und alles in Butter leicht anschwitzen. Salzen und pfeffern, mit dem Spargelfond und dem Obers aufgießen und leicht köcheln lassen, bis es leicht einreduziert und der Spargel weich ist. Mit einem Pürierstab alles pürieren und durch ein feines Sieb geben. Abschmecken. Wenn gewünscht, mit Maizena abbinden oder noch zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Für das Kaffeeöl Traubenkernöl auf 120 Grad erhitzen. Kaffeebohnen dazu geben und in Eiswasser kaltrühren – im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb oder (Serviette, Strumpfhose) passieren.

Für die Pralinen Unterkeulen  von der Haut befreien aber aufheben! Zum Knochen hin zu Poelieren und das Fleisch nach unten ziehen und leicht rund formen. Salzen und leicht mit Rosmarinöl beträufeln. Die Haut auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die geformten Pralinen wieder in die Haut einpacken, dann in Frischhaltefolie packen und Alufolie, so dass kein Wasser dran kommen kann und in einem Fond oder gesalzenen Wasser ca. 30 Min im nicht kochenden Wasser garen. Auspacken und in einer Sauteuse mit Öl knusprig frittieren.

Spargelsuppe schaumig mixen, vor dem Anrichten in den Teller füllen, mit Kaffeeöl beträufeln und die Praline anrichten.

 

Zum Persönlichen:

Ich hatte die Freude, Milan in St. Christoph im Alpenhotel kennen zu lernen. Schon am ersten Tag war er begeistert von meinen Produkten und ich durfte ihm gleich meine neuesten Kreationen zeigen. Seitdem zählt er zu meinen größten Fans und ich freue mich ganz besonders, dass wir weiterhin in Kontakt sind, auch wenn er nicht mehr im Ländle zugegen ist. Er arbeitet jetzt als Küchenchef im Travel Charme in Pertisau.

Erfreulicherweise darf ich auch dank Sascha Kemmerer schon seit mehreren Jahren dorthin liefern. Somit wird auch im Travel Charme in Pertisau das Salat-Buffet mit meinen Essigen und Ölen bestückt.

Alles Liebe nach Tirol

Bettina

Veröffentlicht von Bettina