Schwierigkeit: mittel

Der Fisch

„Ike Jime“ ist eine aus Japan stammende Technik, Fische völlig stressfrei und durch einen gezielten Stich in den Kopf zu töten. Das Ergebnis: Fisch in Top-Qualität, genau richtig für eine gute Ceviche, in diesem Fall Ikejime-Zander 

• Der Fisch wird filetiert, entgrätet, enthäutet und anschließend im Ganzen kaltgestellt. (Nach Belieben können die Filets auch für 2-3 Stunden in eine leichte Dashi eingelegt werden). Die Karkassen nicht entsorgen

Zutaten: „Leche de Tigre“

Leche de Tigre heißt die der Ceviche zugehörige Marinade. Durch den recht hohen Säuregehalt dieses Suds gart der Fisch beim Übergießen leicht und schonend an.

• 4 Stk. Limetten
• 10 Stk. Mandarinen
• 10 Stk. Orangen
• 1 Stk. Zitrone
• 4 Stk. Zitronengras
• 100g Ingwer
• 1 rote Paprika
• 2 Jalapenos
• ½  Zehe Knoblauch
• 1 Stk. Schalotte
• 10 Stk. Maracuja
• 1 Bund Koriander
• ½  TL  Aji Amarillo (orange Chilipaste)
• 2 Stk.  Kaffirlime-Blätter
•  Zander-Karkassen ohne Kopf
• Lenz Maracuja-Essig
• Lenz Mandarinen-Balsam
• Fleur de Sel

Zubereitung der Leche de Tigre:

• Alle Zitrusfrüchte halbieren und entsaften, separat beiseitestellen. Den Orangensaft auf die Hälfte reduzieren und kaltstellen
• Paprika und Jalapenos entkernen und in gefällige Stücke schneiden
• Geschälte Schalotte, Knoblauch, Ingwer und Zitronengras ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Maracujas halbieren und aushöhlen
• Nun beginnen wir, Mandarinen-, Limetten- und den reduzierten Orangensaft miteinander zu vermengen, bis eine fruchtige, aber gleichzeitig recht saure Basis entsteht. Vorsichtig mit Zitronensaft vollenden
• Anschließend werden Schalotte, Knoblauch, Ingwer und Paprika nach der Reihe in die Flüssigkeit eingemixt, nicht alles auf einmal!
• Wenn eine ausgewogen würzige Marinade erreicht ist wird in ein kaltes Gefäß abgegossen. Nun Zanderkarkassen, Jalapenos, Koriander, Kaffirlimeblätter und die Maracujakerne zugeben und alles zusammen etwas „anrühren“. Diese Marinade etwa 2 Stunden lang durchziehen lassen und erneut abseihen
• Am Schluss wird mit den Lenz-Essigen, Aji Amarillo und Fleur de Sel abgeschmeckt

Anrichten

Zum Ausgarnieren der Ceviche eignet sich vorrangig frisches, unverarbeitetes Gemüse wie Gurkenperlen, Radieschen, Daikon, Frühlingszwiebeln oder  Enokipilze. Auch einige Maracujakerne, kandierter Ingwer oder kleine Mango- oder Kiwiwürfel passen hervorragend. 

• Der gekühlte Fisch wird hauchdünn geschnitten, leicht angesalzen und locker in der Mitte eines eher tiefen Tellers angerichtet
• Einige Punkte der Avocadocréme werden darauf verteilt und die restlichen Garnituren (je nach Belieben) darauf drapiert.
• Erst kurz vor dem Servieren wird das Ganze großzügig mit der Leche de Tigre übergossen. Buen provecho!

 

Zum Persönlichen:

Von Florian habe ich im Winter 2019/20 besonders oft gehört. Schöne, große, weiße Trüffel gingen zum Schlegelkopf nach Oberlech. Florian ist extra mit dem Sessellift nach Lech gegondelt, um das luxeriöses Stück persönlich entgegenzunehmen!

Meine witzigste Trüffelschulung durfte ich bei Florian im Restaurant Schlegelkopf abhalten. Geschultert mit einem Rucksack (eingesackt zuvor im Hospiz Hotel in St. Christoph), bestückt mit 9 verschiedenen Trüffelsorten, stieg ich auf meine Skiern und kam per Sessellift (im Lift traf ich dann auf Christoph Neyer) zum Schlegelkopfteam. Hat Spaß gemacht, ihnen die verschiedenen Trüffel zu erklären, bei all den wissbegierigen Köchen und Kellnern! Gerne wieder!

vielen Dank für Dein tolles Rezept mit vielen meiner Fruchtessigen.

Liebe Grüße

Bettina