Christoph Geschwendtner Beef Tartar mit Bärlauch-Sellerie-Vogerlsalat-Passionsfrucht

Christoph kenne ich schon seit vielen Jahren. Es gab mehrere Gelegenheiten, immer wieder zusammen zu arbeiten und Interessantes zu erleben:  italienische Genuss-Messen; Essens-Einladungen in spektakulären Gebäuden (mit fallenden Balken); schäbige, italienische Hotels;  Trüffelreise mit zwei-stündiger Wartezeit wegen besonders „püntklichen“ Geschäftspartnern, und einige interessante Gespräche, die uns gegenseitig halfen, unser Leben besser zu verstehen. Christoph ist nicht nur ein besonderer Koch, sondern ein wunderbarer Gesprächspartner. Ich möchte Dir, lieber Christoph nicht nur für das Rezept danken, sondern für viele schöne Momente und eine besondere Freundschaft. DANKE

Weiters unterstützte er mich, dass ich meine Essig-Öl-Linie im Almhof in Nauders präsentieren durfte; und nach kurzem Probieren die Geschäftsführung von den Produkten überzeugen durfte.

Christoph’s Kreationen darf man im Luis in Nauders genießen.

DANKE

Christoph Geschwendtner
Christoph Geschwendtner – Trüffelreise 2010

Beef Tartar mit Bärlauch – Sellerie – Vogerlsalat – Passionsfrucht

Beef

  • 140g Rinderhuft gut abgelagert, in feine Würfel geschnitten
  • 20g Schalottenwürfel blanchiert
  • 15g Essiggurkerl fein gehackt
  • 5g Sardellen fein gehackt
  • 5g Kapern fein gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer
  • Spritzer Zitronensaft
  • 15g Olivenöl „Frantoio/Pruneti“ Pilz Lenz
  • 1 Eidotter
  • 5g Bärlauch fein geschnitten Pilz Lenz

Alle Zutaten kurz miteinander vermengen und abschmecken.

Sellerie

Sellerie und Meersalz im Olivenöl leicht angehen lassen, abdecken und in sich selber ohne Farbe schmoren. Im Thermo Mix bei 100°C fein mixen und langsam die kalte Butter zufügen. Mit Zitronensaft und Passionsfrucht Balsam abschmecken.

Passionsfrucht Marinade

Alle Zutaten mit dem Schneebesen zu einer Emulsion verrühren und mit einer dosierten Prise Xanthana binden.

Vogersalat, Radieschen, Bärlauch, Basilikum, Olivenöl „Mosto Oro“ Pilz Lenz