Im Herbst haben Pilze ihre Hochsaison. Neben Semmelstoppel- oder Trompetenpilze ganz besonders der Steinpilz, auch Herrenpilz genannt. Für mich persönlich war der Steinpilz schon immer ein besonderes Erlebnis. Während viele Gemüse- oder Obstsorten unabhängig von Jahreszeit oder Witterung mittlerweile beinahe das ganze Jahr über erhältlich sind, hat sich der Steinpilz seine saisonale Exklusivität bewahren können. Und diese Tradition hat mich heute dazu verleitet, mir eine leckere Portion gebackene Steinpilze mit hausgemachter Zirbenessig Mayonnaise zu gönnen.
Kaum ein Lebensmittel verbinde ich so sehr mit dem Duft und der Aromatik von Wald wie die Zirbe. Und wer mich kennt, weiß, dass ich meine Zirbenzapfen für den Zirbenessig Balsam aus der Lenz Linie selber suche und sammle. Somit hatte dieser Balsam Essig schon immer einen ganz besonderen Stellenwert unter all meinen Essigen. Und was liegt da näher als den ganzen Duft des Waldes in Form einer Mayonnaise bzw. Sauce tartare, mit den Steinpilzen zu kombinieren.
Gebackene Steinpilze mit hausgemachter Zirbenessig Mayonnaise
Rezept:
Mayonnaise:
- 2 Eigelb
- 250ml Sonnenblumenöl
- 1Tl Estragon Senf
- 30ml Zirbenbalsam Essig
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Spritzer Worcestershiresauce
- 60g Cornichons (kleine Essiggurken)
- 1 Zwiebel
- 1Tl Sardellenpaste (für die vegetarische Variante einfach weglassen)
- 1Tl feine Kapern
- 1El krause Petersilie
Weiters benötigt ihr:
- 600g frische Steinpilze
- 3 ganze Eier
- Meersalz aus der Mühle
- Mehl
- frische Semmelbrösel vom Bäcker
- 750ml Sonnenblumenöl zum Ausbacken
1.Für die Mayonnaise, bzw. Sauce Tartare, die Eier zunächst trennen und das Eigelb zusammen mit dem Senf und einer Prise Salz in eine ausreichend große Schüssel geben. Mit einem Schneebesen das Öl langsam vom Rand her unter das Senf-Eigelbgemisch rühren. Mit Zirbenbalsam-Essig, einem Spritzer Worcestershiresauce, Sardellenpaste und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.
2.Zwiebel schälen, halbieren und mit den Cornichons in ganz feine Würfel schneiden. Petersilie von den Stielen zupfen, zusammen mit den Kapern ganz fein hacken. Alle Zutaten in die Mayonnaise geben und gut durchrühren, wieder kühl stellen.
3.Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch oder Küchenkrepp sauber putzen, nicht waschen!!! Bei etwas älteren Steinpilze sollten die Lamellen mit einem kleinen Messer vor dem panieren entfernt werden. Eier in einer Schüssel leicht aufschlagen, die geputzten Steinpilze mit Meersalz würzen, in reichlich Mehl wälzen, dann ins Vollei, und zum Schluss von allen Seiten her gut in Semmelbrösel wälzen. Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die panierten Steinpilze darin goldbraun ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, und sofort mit der Zirbenbalsam Essig Mayonnaise zusammen anrichten und servieren.
