Sascha Kemmerer: Lachsforelle gebeizt mit Zirbenbalsam

Schwierigkeit: mittel

Zutaten:

Gewürzmischung für Fischbeize:

  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL getrockneter Dill
  • 4 Stk. Pimentkörner
  • 8 Stk. Pfefferkörner
  • Abrieb von einer Limette

Gebeizte Lachsforelle

  • 240 g Lachsforellenfilet ohne Haut
  • 60 g Salz
  • 40 g Zucker
  • 1 EL Gewürzmischung für Fischbeize

Radieschensud

Meerrettichsahne

  • 60 g Sauerrahm
  • 60 g Schlagsahne
  • 2 El Sahnemeerrettich aus dem Glas
  • Salz, Zucker, Zitronensaft

 

Zubereitung:

Für die gebeizte Lachsforelle Salz, Zucker und die Gewürze mischen und das Fischfilet großzügig damit einreiben. Ca. 90 Minuten marinieren und danach mit klarem Wasser abspülen. Bis zum Portionieren kalt stellen. Durch das Beizen kann man den Fisch problemlos ein paar Tage aufbewahren.

Für den Radieschensud alle Zutaten zusammen mixen bis eine feine Emulsion entsteht, danach fein passieren.

Für die Meerrettichsahne alle Zutaten miteinander verrühren und durch ein feines Sieb passieren. Die flüssige Meerrettichsahne in einen Sahnesyphon füllen und unter Druck setzen. Alle Komponenten wie auf dem Bild arrangieren, garnieren und genießen.

 

REZEPT FÜR 4 PERSONEN | SASCHA KEMMERER | TRAVEL CHARME IFEN HOTEL

zum Persönlichen:

Sascha Kemmerer lernte ich erstmals am Telefon kennen, kommend vom Schloss Fuschl (damaliger Küchenchef war dort Thomas Walkensteiner, den ich wiederum vom Zürserhof in Zürs kannte).

Beim Erstgespräch am Telefon mit Sascha Kemmerer dachte ich mir, was ist das denn für ein Charmeur. Fragte natürlich gleich meinen Bruder Alfred Lenz – der die Kleinwalsertour fährt –  wie sieht denn der Süße aus 🙂 Sascha, immer am Flirten, immer gut drauf, unser Party-Man halt. Sascha, der jedoch genau weiß, was er will. Nur das Beste! Auch wenn er immer sehr positiv gestimmt ist, sagt er jedem Lieferanten klar und deutlich(!), wie er sich die Spitzenqualität seines Zustellers vorstellt.

Sascha, der im Ifenhotel, Travel Charme in Hirschegg, das Sommerfest erfunden hat. Ich wurde 2009 gefragt, ob ich dabei wäre. „Klar, mache ich mit“ sagte ich, es waren damals ca. 70 Gäste, die in Ruhe sich die kleinen Ausstellungs-Stände anschauten. Sascha war es, dem es wichtig war, dass sich die Lieferanten im Tal untereinander kennenlernen und networken. Er steckte mich damals einfach mit meinem Mitbewerber Früchte Frick an einen Tisch. In der Zwischenzeit ist das Sommerfest das Mega-Event im Kleinwalsertal geworden und ich freu mich immer, meinen lieben Freund Tim Trauttmann, von Früchte Frick zu treffen.

Dank Sascha und seiner Mannschaft komme ich bei der Nacht der Sterne in Stuttgart immer zum Tanzen. Eben: halt unser Party-Man. Der weiß, wenn’s drauf ankommt.

Ich bin sehr stolz darauf, dass unsere Essig-Öl-Lenz-Linie am Salat-Buffet in diesem wunderschönen Travel Charme Hotel im Kleinwalsertal zu sehen gibt. DANKE Sascha. DANKE für Dein Vertrauen.

Sascha Kemmerer und Bettina Lenz
Sascha Kemmerer und Bettina Lenz Nacht der Sterne 2018