Milan Müller: Roulade vom Biohuhn mit Pilzen zweierlei Spargel und Heidelbeeren

Schwierigkeit: für Profis

Zutaten:

Fond:

  • 4 Karotten
  • 2 Stangen Junglauch
  • 2 Zwiebeln  halbiert und in der Pfanne auf der Schnittfläche geröstet,
  • Loorbeerblätter,
  • Pfefferkörner,
  • Hühnerabschnitte und Karkasse,
  • Salz und
  • 4 Knoblauchzehen zerdrückt abschnitte von
  • Petersilie und
  • Schnittlauch in einem ausreichend Großen Topf mit ca.2 – 3 Liter kalten Wasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen wenn es schäumt abschöpfen.

Füllung:

Petersilienöl:

Petersilienmayonnaise:

Untergrund:

  • 8 Weiße Spargelspitzen
  • 4 Stangen grüner Spargel halbiert
  • 12 halbierte Shiitakepilze

 

  • 4 Hühnerbrüste mit Haut vom Biohuhn:

Anmerkung von Milan: ich habe 2 ganze Hühner genutzt, selber geputzt, mit den Karkassen einen Hühnerfond angesetzt und aus den Unterkeulen die Pralinen für die Suppe gemacht – so hat man keine Abfälle und noch einen super Hühnerfond!

 

Zubereitung:

Für den Fond alle Zutaten in einem ausreichend großen Topf mit ca.2 – 3 Liter kalten Wasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen – wenn es schäumt abschöpfen.

Für die Füllung Champignon, Shiitake und Schalotten in der Butter langsam anrösten. Salzen, pfeffern und  mit 100ml Fond aufgießen, langsam einreduzieren lassen und das Ganze noch 2 mal wiederholen. CousCous dazugeben und im Mixer fein mixen. Schnittlauch und Petersilie dazugeben und abschmecken.

Haut von den Brüsten abziehen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Brüste halb einschneiden und zwischen Tiefkühlbeuteln flach klopfen.  Mit der Pilzfülle zu ¾ bestreichen und und wieder in die Haut einrollen. In Frischhaltefolie fest einrollen und nochmal in Alufolie mit einem Zahnstocher einstechen und im heissen aber nicht kochenenden Hühner Fond 30min Garziehen lassen.

Auspacken und in einer Sauteuse mit reichlich Öl knusprig frittieren.

Für das Petersilienöl alle Zutaten im Mixer fein mixen und durch eine Servierte passieren.

Für die Petersilienmayonnaise alle Zutaten außer dem Öl in ein Gefäß geben, mit dem Stabmixer alles zusammenmixen und dann das Öl in einem kleinen Strahl einfließen lassen. Abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Für den Untergrund alles in Olivenöl mit Salz und Pfeffer braten am Ende leicht zuckern für den Glanz und Geschmack.

 

Zum Anrichten:

Roulade in 2 Schöne Scheiben schneiden. Spargelspitzen und grüner Spargel schön anlegen Tuper mit der Petersilienmayo machen halbierte und ganze Heidelbeeren anrichten. Petersilienöl mit Heidelbeeren Balsam mischen und mit einem EL über das Fleisch und den Teller drapieren.

So kann man es entweder als Warme Vorspeise schicken  oder man Röstet sich zB die Hühnerkarkassen mit Wurzelgemüse in einer Pfanne an, löscht es mit Rotwein ab, lässt es einkochen und passiert es durch ein Sieb und schmeckt die Jus mit Heidelbeer Balsam und halbierten Heidelbeeren ab.

 Bon Appetit!

 

Zum Persönlichen:

Milan Müller, so schrieb ich bereits im vorherigen Blog, ist bestimmt einer der größten Fans unserer Produkte . Deshalb hab ich auch 4 Rezepte von ihm bekommen. Hier möchte ich alle 4 veröffentlichen. Sie klingen alle besonders spannend und lecker. Ich werde diese bestimmt nachkochen – und wünsche auch euch viel Spaß dabei! Danke für Deine Treue lieber Milan! Bettina