In drei Monaten ist Weihnachten. Und gerne denken wir dann an den vergangenen Sommer, an all die kulinarischen Köstlichkeiten, die uns der vergangene geschenkt hat. Köstlichkeiten, welche mir echte Freude bereitet haben, neues auszuprobieren, zu entwickeln und selbstverständlich auch für eure Küchen bereit zu stellen. Eine dieser Köstlichkeiten darf ich heute vorstellen, meinen Mandarinen Balsam Essig.
Noch einmal erklärte sich Michael Stricker bereit, in seinem neuen Rezept, diesen Balsam Essig mit einfließen zu lassen. Entstanden ist eine Kreation, welche uns alle an den vergangenen Sommer zurückblicken lässt, verbunden mit einer kulinarischen Vorfreude auf die kommende Jahreszeit. Ich wünsche euch allen viel Freude mit seinem neuen Rezept:
Maishendbrust suprême, Walnuss Pfeffer Crumple, zweierlei Püree, Erdäpfel Biskuit, Romanesco, Pioppini und Früchte pickles in Mandarinen Balsam Essig
Für das Kürbis Püree:
- 500g Hokkaido Kürbis
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Thymianzweige
- Meersalz
- 1 El Rohrzucker
- natives Olivenöl
- Prise Zimt, gemahlen
Für das rote Bete Püree:
- 400g rote Bete, frisch
- 100g weich gekochte, mehlige Erdäpfel
- 1Tl ganzer Kümmel
- 50g eingelegter Sushi Ingwer
- Meersalz
Für den Erdäpfel Biskuit:
- 70g weiche Butter
- 6 Eier
- 70g Mehl
- 200g mehliger Erdäpfel
- Meersalz aus der Mühle
- Muskatnuss frisch gerieben
Für die Früchte pickles:
- 80g Himbeeren
- 2 Marillen (Aprikosen)
- 50g Heidelbeeren
- 80g Mirabellen
- 150ml Mandarinen Balsam Essig
- 100ml Wasser
Für den Walnuss Pfeffer Crumble:
- 50g Walnusskerne, grob zerstoßen
- 10g bunter Pfeffer
- 1 unbehandelte Orange
Weiters benötigt ihr:
- 4 Maishendlbrüste suprême (mit Flügelknochen)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Rosmarinzweige
- natives Olivenöl
- Meersalz
- 1 kleiner Romanesco Kopf
- 100g Pioppini Pilze
- 60g Butter
- 1El Zucker
- etwas Weißwein
- 1 kleiner Rosmarinzweig
Für das Kürbis Püree den ungeschälten Hokkaido Kürbis zunächst halbieren, vierteln, Kerne vollständig entfernen. Backofen auf 180° Grad vorheizen. In eine feuerfeste Form reichlich Olivenöl und Salz geben. Den geviertelten Kürbis darin von allen Seiten her wälzen. Knoblauch halbieren und mit dem Thymian zum Kürbis geben. Hokkaido für mindestens 1 Stunde „gatschig“ garen. Der Kürbis muss absolut weich gegart werden. Kürbis aus dem Ofen nehmen, Stiel entfernen, Fruchtfleisch in Robe Stücke schneiden. Mit dem Olivenöl und 1 Esslöffel Rohrzucker zusammen in einen Standmixer geben. Ganz fein pürieren und mit einer Prise gemahlenem Zimt und eventuell etwas Meersalz abschmecken, bereit stellen.
Für das rote Bete Püree die Bete zunächst gründlich waschen und säubern, nicht schälen. Salzwasser in einem Topf aufkochen, Kümmel und rote Bete zugeben, und auf mittlerer Hitze die Bete ganz weich garen. Nebenbei alle Kartoffeln waschen und ebenfalls in Salzwasser mit etwas Kümmel ungeschält für circa 20 Minuten weich garen. Die rote Bete benötigt mindestens 1 Stunde Garzeit. Nach dem garen die Bete schälen, in kleine Stücke schneiden. Die weich gekochten Erdäpfeln schälen, durch eine Erdäpfelpresse geben. Rote Bete, 100g gepresste Erdäpfel und 50g fein geschnittener Sushi Ingwer in einer Schüssel mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.
Für den Erdäpfel Biskuit zunächst die Eier trennen, Eigelb mit der weichen Butter in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen schaumig schlagen, gepresste Erdäpfel zugeben und mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Eiweiß in der Küchenmaschine zu festem Eischnee schlagen. Backofen auf 180° Grad vorheizen. Eiweiß und Mehl abwechselnd unter die Erdäpfel-Butter Masse heben. Eine feuerfeste Form mit Backpapier auslegen, Erdäpfelbiquit Masse gleichmässig darauf verteilen. Die Masse im Ofen für circa 20 Minuten ausbacken. Biskuit aus dem Ofen nehmen, mit einem scharfen Messer sofort portionieren und mit einem leicht angefeuchteten Tuch gut abdecken. So bleibt der Biskuit saftig und warm.
Für die Früchte pickles 150ml Mandarinen Balsam Essig mit 100ml Wasser einmal kurz aufkochen, abkühlen lassen. Mirabellen und Marillen halbieren und Kerne entfernen. Heidelbeeren halbieren, Marillen in schmale Streifen schneiden. Alle Früchte für mindestens 24 Stunden im Balsam Essig Fond im Kühlschrank einlegen. Ab und zu die eingelegten Früchte mit einem Löffel ganz vorsichtig durchrühren.
Für den Walnuss Pfeffer Crumble die Walnusskerne mit dem Pfeffer zusammen in einem Mörser grob zerstossen. Unbehandelte Orange unter fließend kaltem Wasser abwaschen, und den Schalenabrieb der ganzen Orange zu den Walnüssen zugeben. Alles gut mit einander vermischen. Walnuss Pfeffer Crumble in eine feuerfeste Form geben und im Backofen für circa 10 Minuten bei 180° Grad trocknen.
Zwischenzeitlich Pioppini Pilze mit einem Messer alle auf die gleich Länge schneiden. aus dem Romanesco Kopf kleine Röschen herausschneiden und in ausreichend Salzwasser in einem Topf weich kochen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker und einen Schuss Weißwein zugeben. Alles zusammen kräftig aufkochen, Pioppini und weich gegarten Romanesco mit einem kleinen Rosmarinzweig zugeben und für 1 bis 2 Minuten durch schwenken, sofort anrichten.