Bettina Lenz: Geräuchertes Olivenöl-Gazpacho, Tatar und Brioche

Heute wird’s bei mir spanisch – mit einer richtig leckeren, gut gekühlten Gazpacho, fein abgeschmeckt mit geräuchertem Olivenöl. Kalte Suppen sind in der warmen Jahreszeit recht beliebt. Nur wer Böses denkt, würde behaupten, hast Du keine Lust auf kochen, schmeißt du alle Zutaten einfach in einen Mixer. Ganz so einfach mache ich es mir heute jedoch nicht mit meinem Rezept, auch wenn die Grundzutaten einer Gazpacho stark an einen pürierten Salat erinnern.

Eine Gazpacho zählt wohl neben der Paella in Spanien zu den absoluten Nationalgerichten. Ich habe meiner Gazpacho mit geräuchertem Paprika einen kleinen zusätzlichen „Kick“ verabreicht. Und aus dem Rindertatar habe ich für euch ein Rote Bete Rindertatar gezaubert. Dazu gibt es herrlich duftende, noch ofenwarme Schwarzkümmel-Brioche.

Geräuchertes Gazpacho mit Rote Bete Rindertatar und Brioche

Zutaten für 4 Personen:

  • 300 g Salatgurke
  • 500 g Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Paprika, rot
  • 1 Paprika, grün
  • 50 g Toastbrot
  • 80 ml geräuchertes Olivenöl
  • 20 ml Chardonnay Essig
  • Meersalz aus der Mühle
  • geräuchertes Paprikapulver

Für das Tatar:

  • 250 g Rindfleisch (Beiried oder Filet)
  • 1 Schalotte
  • 100 g Rote Bete, gekocht und geschält
  • 1 TL Kapern
  • 1 EL Ketchup
  • 1 TL Dijon Senf
  • 2 Sardellenfilet
  • 1 Eigelb
  • etwas natives Olivenöl
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • Rohrzucker
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Brioche (ergibt ca. 12 kleine Brioche):

  • 250 g Mehl
  • 1/8l Milch
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 50 g Zucker
  • 50 g flüssige Butter
  • 1 Vollei
  • 1 Prise Salz
  • 5 g Schwarzkümmel
  • 1 Eigelb

Tomaten und Paprika waschen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Salatgurken schälen, entkernen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Das Gemüse in einen Mixer mit ein wenig Wasser zu einem feinen Püree pürieren.

Toastbrot entrinden und in kleine Stücke schneiden. Geräuchertes Olivenöl mit dem Toastbrot in den Mixer geben und nochmals aufmixen. Mit Sherry Essig, geräuchertem Paprikapulver und Meersalz abschmecken. Wer im Sommer seinen Holzkohlengrill anfeuert, kann das gesamte Gemüse auch für 5 Minuten auf dem Grill räuchern.

Für die Brioche das Mehl durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Die Milch leicht erwärmen und die Butter darin schmelzen. Alle Zutaten in die Schüssel geben und in der Rührmaschine zu einem leicht klebrigen, glatten Teig kneten. Der Teig sollte für mindestens eine halbe Stunde mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Platz ruhen und aufgehen. Danach gleichmäßig große Brötchen abdrehen und mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 25 – 30 Minuten goldgelb backen.

Für das Tatar das Rindfleisch von allen Sehnen und Fett befreien, in ganz dünne Scheiben schneiden, dann in ganz feine Würfel. Die Schalotte schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Kapern mit den Sardellenfilets ganz fein hacken. Die Rote Bete ebenfalls in ganz dünne Scheiben und dann in feine Würfel schneiden.

Eigelb in eine Schüssel geben und mit Senf, Ketchup und Meersalz verrühren, danach das Olivenöl mit einem Schneebesen unter kräftigem Rühren dazugeben. Kapern, Sardellen, Rindfleisch und Schalottenwürfel dazu, gut vermischen und zum Schluß die Rote Bete unterheben. Mit Meersalz und Pfeffer nochmal abschmecken. Das Tatar mit einem Ringausstecher formen und mit je einer Scheibe Ziegenfrischkäse belegen. Mit Rohrzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.  Zum Schluß noch ein paar Tropfen vom geräuchertem Olivenöl über die Gazpacho laufen lassen.

Guten Appetit!

Eure Bettina