Dieses wunderbare Rezept hat mir heute Michael Stricker, langjähriger Küchenchef in Vorarlberg und guter Freund, zur Verfügung gestellt. Es freut mich immer wieder anzusehen, was Köche aus meinen Produkten kredenzen. Mit wieviel Liebe und Gefühl sie einen sorgfältigen, erfahrenen und fachgerechten Umgang damit pflegen, und uns alle mit ihren Kreationen nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch verwöhnen. Diese Woche sind wir in meinen Rezepten bei meinem herrlich fruchtigen Rhabarber-Vanille Essig angekommen.
Übrigens geht diese Kombination von Rhabarber und Vanille, in meinem Essig vereint, ebenso auf einen Impuls von Michael zurück. Die eigentliche Rhabarber Saison ist auf unseren Kalendern leider recht kurz, nämlich nur von April bis Ende Juni. Danach sollte Rhabarber nicht mehr verzehrt werden. Später geerntet bildet Rhabarber vermehrt Oxalsäure, die in hohen Dosen Nierenschäden verursachen kann. Umso feiner, wenn man in Zeiten ohne Rhabarber auf meine Rhabarber Vanille Balsam aus der Lenz Linie zurückgreifen kann. Ich wünsch euch viel Freude und gutes gelingen mit diesem neuen Rezept.
Rosa Barbarie Entenbrust mit Vanille Rhabarber und Briocheknödel
Zart rosa Barbarie Entenbrust mit Vanille Rhabarber und Briocheknödel
Für die Brioche Knödel:
- 500g Mehl
- 250ml handwarme Milch
- 2 Päckchen Trockenhefe
- 50g Zucker
- 100g flüssige Butter
- 2 Eier
- Prise gemahlenes Meersalz
- Öl zum ausbacken der Knödel
Für den Vanille Rhabarber:
- 300g geschälten Rhabarber
- 300ml Wasser
- 200ml Lenz Rhabarber Vanille Balsam Essig
- 500g feiner Kristallzucker
Weiters benötigt Ihr:
- 4 Barbarie Entenbrüste, weiblich
- 5-6 Nelken
- Meersalz aus der Mühle
Für die Hefe Knödel die Milch zunächst handwarm erhitzen. Mehl gesiebt in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen, Salz, Zucker und die Trockenhefe einstreuen. Die warme Milch in die Mulde geben und etwas Mehl einarbeiten. Der Vorteig sollte nicht mehr fließend sein. Mit einem Küchentuch abgedeckt den Teig für eine 1/2 Stunde gehen lassen. Butter flüssig werden lassen und unter den Vorteig arbeiten. Teig komplett verrühren und nochmals für circa 1/2 Stunde abgedeckt gehen lassen.
Zwischenzeitlich den Rhabarber waschen und schälen, in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Wasser in einem Topf erhitzen, Essig und Zucker ins Kochwasser zugeben. Die Hitze sofort ausschalten, Rhabarber zugeben und auf der noch heissen Herdplatte ziehen lassen. Mehrmals vorsichtig mit einem Löffel umrühren.
Öl in einem Topf erhitzen. Den Hefeteig zu kleinen, gleichmässigen Knödel formen und nach und nach im heissen Öl ausbacken, bis sie goldbraun sind. Das Öl sollte hierbei nicht über 160 Grad erhitzt werden, da die Knödel ansonsten innen noch roh sein können. Am besten schmecken diese Knödel direkt vom heissen Öl kurz auf einem Küchenkrepp abgetupft und sofort auf dem Teller serviert.
Backofen auf 175°Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrüste mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Die Brüste von beiden Seiten mit Meersalz aus der Mühle würzen, 5-6 Nelken in die Pfanne geben, und die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig anbraten. Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite kurz anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen und in einer feuerfesten Form im Backofen bei 175°Grad für circa 9 Minuten zart rosa garen. Aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und für mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
