Allgemein, Burg Staufeneck, Essig, Fisch, Fleisch, für Profis, Hauptspeise, Lenz, Limonenöl, Makrele, Meersalz, Rolf Straubinger, Sesamoel, Vorspeise, Zitronenöl

Rolf Straubinger: Königsmakrele mit Lenz Zitronenöl

Verfasst von Bettina am

Schwierigkeit: für Profis

Zutaten:

Vorspeise

  • 4 Stk. Makrele à 55 g (Mittelstück ohne Haut und Gräten)
  • 25g Zitronenöl – Bettina Lenz
  • 120g Gurken Apfelsud
  • 4 x 20g Makrelentatar
  • 4 Streifen Rettich à 3 auf 3 cm / in süß-sauer Fond gepickelt
  • 60g Griechischer Joghurt, 10 % Fett
  • 40g AKI Kaviar „Selection RS“ von Caviar&More
  • 4 Stk. Gurkenwasserfillinis
  • 60g Grüner Apfel Chutney Kresse
  • Makrele

Makrelentatar

  • 80 g  Abschnitte der Makrele fein geschnitten
  • 10 g  Zitronenöl – Betina Lenz
  • ¼ Bio-Zitrone SanLucar
  • Abrieb, Meersalz, 2 Korianderblätter / fein geschnitten
  • 1 MS Sambal Oelek
  • 1 Spritzer dunkles Sesamöl
  • 5 g gerösteter Sesam

Gurken-Apfel-Sud (1 l Grundrezept)

  • 2 Gurken mit Schale und Kernhaus / klein geschnitten
  • 0,2 l stilles Mineralwasser
  • 1 Bund Dill
  • 20 Blatt Koriander
  • 50g Grüne Apfelpaste von Sosa
  • 30g Zucker
  • 15g Meersalz
  • Chili

Gurkenwasserfillini

  • 100 ml Gurkensud
  • 1,5 Blatt Gelatine, eingeweicht
  • 1 g Agar Agar

Grünes Apfelchutney

  • 1 Stk. Granny Smith Apfel, mit der Schale in feine Würfel geschnitten
  • 80g Gurken, eingesalzen und gut ausgedrückt
  • 20g Grüner Apfelpaste von Sosa
  • 1/3 Abrieb von 1 Bio-Limone SanLucar
  • 20-25g Zucker je nach Säure
  • Chilipulver

Zubereitung:

Für die Vorspeise die Makrele mit Zitronen-Öl im Vakuumbeutel bei 48°C 10 Minuten Sous Vide garen (alternativ auf einem Teller mit Folie abgedeckt bei 90°C im Ofen ca. 6-7 Minuten auf 48°C im Kern garen), danach mit dem Bunsenbrenner Farbe geben.

Für das Makrelentatar das fein geschnittene Makrelenfilet mit den Zutaten zu einem würzigen Tatar zubereiten und mit Hilfe eines Dressingsacks in die gepickelten Rettichcannelloni einfüllen.

Für den Gurken-Apfel-Sud (1 l Grundrezept) alle Zutaten in einem Thermomix fein mixen und durch ein Sieb passieren. Anschließend kühlstellen.

Für das Gurkenwasserfillini das Gurkenwasser mit Agar Agar aufkochen und ca. 1 Minute ziehen lassen. Eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine dazugeben und den Sud in eine Filliniform geben, erkalten lassen, in ca. 2 cm streifen scheiden und mit dem Kaviar füllen.

Für das grüne Apfelchutney die Apfelwürfel und Gurken mit den anderen Zutaten vermengen und als Nocken auf den Teller anrichten.

Alle Zutaten auf dem Teller arrangieren, als Garnitur einen Tupfer von Joghurt, Koppert Kresse, Joghurtcris von Sosa, Pumpernickelsand.

Die warme, geflämmte Königsmakrele kurz vor dem Servieren dazugeben.

Guten Appetit!

DANKE an ROLF Straubinger und sein Team!

zum Persönlichen:

Rolf Straubinger, Burg Staufeneck, ich hatte das Glück, dass ich Dich im Winter vor ein paar Jahren bei einem Event im Robinson Club in Zürs kennenlernen durfte. Seitdem beliefere ich dich mit frischen Trüffeln hochwertigster Qualität. Seit ein paar Jahren beziehst Du auch meine Essig-Öl-Linie und noch weitere unserer Produkte. Ich bin sehr stolz, dass ich in dieses schöne Haus liefern darf.

Rolf hat mir dieses Rezept mit unserem  Zitronen-Öl verraten. Vielen Dank dafür! Bettina

Veröffentlicht von Bettina