Rolf Straubinger: Königsmakrele mit Lenz Limonenöl

Rolf Straubinger, Burg Staufeneck, ich hatte das Glück, dass ich ihn im Winter vor ein paar Jahren bei einem Event im Robinson Club in Zürs kennenlernen durfte. Seitdem beliefere ich ihn mit frischen Trüffeln hochwertigster Qualität. Seit ein paar Jahren bezieht er auch meine Essig-Öl-Linie und noch weitere unserer Produkte. Ich bin sehr stolz, dass ich in dieses schöne Haus liefern darf.

Rolf hat mir dieses Rezept mit unserem  Zitronen-Öl verraten. Vielen DANK dafür!

Wenn Profis am Werk sind, dann sieht es so aus:

Vorspeise

  • 4 St     Makrele à 55 g (Mittelstück ohne Haut und Gräten)
  • 25 g    Zitronenöl – Bettina Lenz
  • 120 g Gurken Apfelsud
  • 4 x 20 g Makrelentatar
  • 4 Streifen Rettich à 3 auf 3 cm / in süß-sauer Fond gepickelt
  • 60 g Griechischer Joghurt, 10 % Fett
  • 40 g AKI Kaviar „Selection RS“ von Caviar&More
  • 4 St Gurkenwasserfillinis
  • 60 g Grüner Apfel Chutney Kresse
  • Makrele

Makrele mit Zitronen-Öl im Vakuumbeutel bei 48°C 10 Minuten Sous Vide garen (alternativ auf einem Teller mit Folie abgedeckt bei 90°C im Ofen ca. 6-7 Minuten auf 48°C im Kern garen), danach mit dem Bunsenbrenner Farbe geben.

Makrelentatar

  • 80 g  Abschnitte der Makrele fein geschnitten
  • 10 g  Zitronenöl – Betina Lenz
  • ¼ Bio-Zitrone SanLucar
  • Abrieb, Meersalz, 2 Korianderblätter / fein geschnitten
  • 1 MS Sambal Oelek
  • 1 Spritzer dunkles Sesamöl
  • 5 g gerösteter Sesam

Das fein geschnittene Makrelenfilet mit den Zutaten zu einem würzigen Tatar zubereiten und mit Hilfe eines Dressingsacks in die gepickelten Rettichcannelloni einfüllen.

Gurken-Apfel-Sud (1 l Grundrezept)

  • 2 Gurken mit Schale und Kernhaus / klein geschnitten
  • 0,2 l stilles Mineralwasser
  • 1 Bund Dill
  • 20 Blatt Koriander
  • 50 g Grüne Apfelpaste von Sosa
  • 30 g Zucker
  • 15 g Meersalz
  • Chili
    Alle Zutaten in einem Thermomix fein mixen und durch ein Sieb passieren. Anschließend kühlstellen.

Gurkenwasserfillini

  • 100 ml Gurkensud
  • 1,5 Blatt Gelatine, eingeweicht
  • 1 g Agar Agar

Gurkenwasser mit Agar Agar aufkochen und ca. 1 Minute ziehen lassen.
Eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine dazugeben und den Sud in eine Filliniform geben,
erkalten lassen, in ca. 2 cm streifen scheiden und mit dem Kaviar füllen.

Grünes Apfelchutney

  • 1 St Granny Smith Apfel, mit der Schale in feine Würfel geschnitten
  • 80 g Gurken, eingesalzen und gut ausgedrückt
  • 20 g Grüner Apfelpaste von Sosa
  • 1/3 Abrieb von 1 Bio-Limone SanLucar
  • 20-25 g Zucker je nach Säure
  • Chilipulver

Die Apfelwürfel und Gurken mit den anderen Zutaten vermengen und als Nocken auf den Teller
anrichten.
Alle Zutaten auf dem Teller arrangieren, als Garnitur einen Tupfer von Joghurt, Koppert Kresse, Joghurtcris von Sosa, Pumpernickelsand.
Die warme, geflämmte Königsmakrele kurz vor dem servieren dazugeben.

DANKE an ROLF Straubinger und sein Team!