Vegetarisch: Melanzani, Hirtenkäse, Safran Risotto und Lenz Kräuteressig

Ich mag vegetarische Küche. Das wissen eigentlich alle, die mich kennen. Ich muss nicht jeden Tag Fleisch auf meinem Speiseplan haben. Und ich empfinde es auch nicht als zeitgemäß, oder gar ernährungsphysiologisch notwendig. Früher gab es Fleisch nur zu Fest- oder Feiertagen. Die Wertschätzung von Fleisch war eine völlig andere als heutzutage. Fleisch ist ein Massenprodukt geworden. Wird ein Produkt zum Massenprodukt, leidet meist auch zwangsläufig die Qualität darunter. Wenn ich Fleisch verzehre, dann soll es auch eine wirklich gute Qualität besitzen, und ich will wissen, wo mein Fleisch herkommt, wie es produziert wurde. Ich denke, das bin ich dem Tier, das für mein Essen gestorben ist, schuldig!

Vegetarische Küche ist für mich kein Trend, keine Mode Erscheinung, sondern eine Notwendigkeit. Und sie ist absolute Vielfalt. Allein für dieses Rezept hier habe ich 3 verschiedene Melanzani verwendet. Eine klassische schwarze, eine violette, auch als „Graffity“ bezeichnet und eine japanische. Letztere sind die langen, schlangenförmigen Melanzini. Sehr schön anzusehen und hervorragend zum braten geeignet. Und für den besonderen Geschmackskick habe ich Hirtenkäse und meinen feinen Kräuteressig verwendet. Für den besonderen Crunch gibt es noch ein paar knusprig angeröstete Brotcroûtons. Heute gibt es bei mir gefüllte Melanzani mit Hirtenkäse, Safran Risotto und Kräuteressig.

Gefüllte Melanzani mit Hirtenkäse, Safran Risotto und Lenz Kräuteressig

Für die Melanzani:

  • 4 Graffity Melanzani
  • 2 rote Paprika
  • 2 reife Strauchtomaten
  • 1 schwarze Melanzani
  • 2 japanische Melanzani
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 El Tomatenmark
  • 30ml feiner Lenz Kräuteressig
  • etwas Weißwein
  • 3 Knoblauchzehen
  • 200g Hirtenkäse
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Prise Rohrzucker
  • natives Olivenöl

Für das Safran Risotto:

  • 1 Lt Gemüsebrühe
  • 100g Butter
  • 50g gereifter Parmesan
  • 2 Schalotten
  • 200g Risotto Reis (Carnali superino z.Bsp.)
  • 60ml Weißwein
  • 100g kalte Butter, fein gewürfelt
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1g Safranfäden

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Graffity Melanzani waschen und der Länge nach im Verhältnis 1:3 aufschneiden. Fruchtfleisch aus der Melanie mit Hilfe eines Teelöffel bis auf einen 1/2 cm vorsichtig herauslösen. Knoblauchzehen und rote Zwiebel schälen, halbieren und fein würfelig schneiden. Zucchini, Tomaten, Paprika und schwarze Melanzani waschen und mit dem Fruchtfleisch und Deckel der Graffity Melanzani sortenrein ebenfalls fein würfelig schneiden. Hirtenkäse auf Küchenkrepp trocknen, feinwürfelig schneiden, im Kühlschrank bereitstellen.

Für die ausgehöhlten Graffity Melanzani eine feuerfeste Form reichlich mit nativem Olivenöl einreiben, mit Meersalz aus der Mühle würzen, die Melanzani darin wenden und auf der Schnittfläche im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad für circa eine Dreiviertelstunde garen. Die Melanzani sollten gar, aber zum befüllen mit dem Gemüse nicht zu weich sein. Zwischenzeitlich die japanische Melanzani waschen und in fingerdicke Scheiben schneiden, kräftig salzen. Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen und die Melanzani Scheiben von beiden Seiten her goldbraun anrösten.

Lecker gefüllte Graffity Melanzani mit Hirtenkäse, Safran Risotto und Lenz Kräuteressig

Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. 50g Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zugeben, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Weißwein und Safranfäden zugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist cirka 17-18 Minuten betragen. Risotto vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan und Butterwürfel unterrühren.

Natives Oliven in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel, Knoblauch und das gesamte Gemüse bis auf die Zucchini zugeben. Alles zusammen anbraten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, Tomatenmark zugeben und das Gemüse auf kleiner Flamme langsam weich dünsten. Kurz vor dem anrichten die fein Zucchiniwürfel und den Hirtenkäse zugeben. Mit einer Prise Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle und 30ml feinen Lenz Kräuteressig abschmecken. Die geschmorten Graffity Melanzani nun mit dem 

Mein feiner Kräuteressig aus der Lenz Linie, einfach nur lecker