Für mich ganz persönlich ist er einer der wohl feinsten und schmackhaftesten Salzwasserfische, die ich je kennenlernen durfte. Der Steinbutt, hier ein Wildfang, mit seinem festen und schneeweissen Fleisch, erscheint geradezu von der Natur geschaffen in edle Aromen getaucht zu werden. In flüssiger Butter und weissen Trüffeln gegart, wird dieser Fisch zu einem wunderbar aromatischen Gericht für jeden, der sich zuhause mal etwas ganz feines gönnen möchte.
Das Gericht ist eigentlich durch Zufall ganz nebenbei anlässlich einer Fotoproduktion für meine Trüffel entstanden. Wer kann sich schon allen ernstes gegen diesen herrlich intensiven Duft von weißen Trüffeln verwehren… da kommt der Appetit von ganz allein. Die Fischfilets werden vorher gut gesalzen, dann einfach ein wenig ziehen lassen, und sie danach in mit weissen Trüffeln aromatisierter Butter sanft garen. Diese, für den Fisch sehr schonende Garmethode, nennt man „confieren“. Einfach herrlich….
Confierter Steinbutt mit zweierlei Sellerie und weissen Trüffeln
Zutaten für 4 Personen
Für den confierten Steinbutt
- 500g Steinbuttfilet
- 40g weisser Trüffel
- frischer Thymian
- 500g Butter
- Meersalz aus der Mühle
Für das Selleriepüree und den englischen Sellerie
- 400g Knollensellerie
- 400ml Schlagobers
- 100g Butter
- frischer Thymian
- Meersalz aus der Mühle
- 4 Stangensellerie
- etwas extra Butter
- 6cl weisser Portwein
1.Küchenfertiges Steinbuttfilet unter fliessend kaltem Wasser gut wässern und mit Küchenkrepp abtrocknen. Butter in einem Topf auf 65 Grad erhitzen und schmelzen, mit frischem Thymian und 20g Trüffel in Scheiben aromatisieren und ziehen lassen. Steinbutt in vier gleich grosse Stücke portionieren, kräftig mit Meersalz würzen, ein paar Minuten ruhen lassen, dann in die Butter geben. Der Fisch sollte vollständig mit der flüssigen Butter bedeckt sein. Alles zusammen im Topf für circa 15-20 Minuten glasig confieren. Die Temperatur keinesfalls erhöhen.
2.Knollensellerie waschen, schälen und in walnussgrosse Stücke schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen, mit Meersalz würzen und den Sellerie darin bei kleiner Hitze weich garen. Wird der Sellerie nur in Brühe oder gar Wasser gegart, wird er grau. Durch Schlagobers behält er seine natürlich helle, weissliche Farbe. Nach dem Garen Sellerie über ein Sieb abgiessen, gut ausdrücken, Schlagobers aufheben. Sellerie in einen Standmixer geben und ganz fein pürieren, eventuell etwas Schlagobers zugeben, durch ein feines Sieb streichen. Ein klein wenig vom Püree mit Schlagobers und 2cl weissem Portwein angiessen, mit Meersalz abschmecken und mit dem Stabmixer zum Saucenschaum aufmixen. Den Rest vom Selleriepüree abschliessend mit Butter verfeinern, nochmals abschmecken.
3.Stangensellerie waschen und schälen. In 10cm lange Stücke schneiden, Stücke nochmals der Länge nach halbieren. Gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen und den Stangensellerie darin garen. Aus dem Topf nehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, restlichen Portwein und frischen Thymian hinzugeben, Selleriestangen darin kurz anschwitzen, mit Meersalz würzen, sofort anrichten.