Toni Urban: Wild Boar Kebab

Heiß geräuchertes Wildschwein/Grüner Spargel/Eierschwammerl/Urkohl/Heidelbeerjoghurt

Schwierigkeit: für Profis

 

Zutaten: (für 6-8 Personen)

Für das Fleisch:

  • 1kg Wildscheinfleisch aus der Keule
  • 1EL Cumin
  • 1El Koriandersaat gemahlen
  • 2EL Oregano
  • 1 TL Chilikernöl
  • 1 TL Pfeffer frisch gemahlen
  • 2 EL Salz
  • 1 EL Majoran
  • 2 EL Paprikapulver Edelsüß
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 3-4 Kg trockenes Kirschholz zum heiß räuchern

Für die Eierschwammerl:

  • 200g Eierschwammerl
  • 250g Wasser
  • 100g Lenz Safranbalsam
  • 100g weißen Portwein
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • Thymian, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner

Für das Heidelbeerjoghurt:

Außerdem….

  • 500g grünen Spargel
  • 1 großes Fladenbrot
  • 100g Vogerlsalat (alternativ: Feldsalat/Nüsslisalat/Rapunzelsalat )
  • 1/2 Urkohl/ Weißkraut
  • 50g Sesam

Zubereitung:

Das Fleisch kurz abspülen, trocken tupfen und mit den Gewürzen einreiben.
Im Räucherofen über Kirschholz bei ca. 140Grad für 2h garen.

Falls kein Räucherofen vorhanden ist kann man auch einen Grill oder Backofen verwenden.
Die Kerntemperatur des Fleisches muss dann am Ende bei 64°C liegen.

Für die Eierschwammerl alle Zutaten aufkochen, die Eierschwammerl zugeben, kurz aufwallen lassen und in Gläser einkochen. Das macht man natürlich in der Pilzsaison – die eingelegten Pilze sind dann mindestens 2 Jahre haltbar und jederzeit verfügbar.

„Leckers Bild“ von Wild Boar Kebab

Für den Heidelbeerjoghurt alle Zutaten gut verrühren.

 

Den Spargel kurz in Salzwasser blanchieren und in geeignete Stücke schneiden.

 

Den Urkohl fein hobeln, pfeffern und den Sesam untermengen.

 

…. Das Fleisch dünn aufschneiden und mit allen anderen Zutaten im/mit Fladenbrot servieren.

Guten Appetit

Zum Persönlichen:

Toni lernte ich im Luxus-Hotel Aurelio in Lech kennen. Seine feine, liebe, angenehme und ruhige Art ist mir sofort aufgefallen. Dieser sympathische Koch kommt natürlich sehr gut bei Küchenchefs und Spitzenbetrieben an. Im Sommer bilden Matze und Toni ein perfektes Team im Hotel Auenhof und gelten als Insider-Tipp am Arlberg. Im Winter ist er Küchenchef für die Arula Chalets sowie das Chalet Mimi. Toni ist für jeden Betrieb  ein Segen in der Küche.

Immer wieder erobern wir zusammen den Wald und suchen nach Pilze oder Zirben – das ist immer eine schöne Zeit.

Mach weiter so, lieber Toni, wir genießen Dich!

Bettina

Toni Urban und Bettina Lenz
Toni beim Pilze sammeln