Alex Zettler: Gazpacho und Tomatenmousse

Schwierigkeit: mittel

Zutaten Gazpacho:

Tomatenmousse:

  • 500 g fein passierte Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Tomaten Mark
  • 1 TL Zucker
  • 50 ml Lenz Tomatenessig
  • Mediterrane Kräuter (Oregano, Basilikum etc.) nach Geschmack
  • Halbe Knoblauchzehe
  • 10 Gramm Gelatine
  • 500 g Sahne halb geschlagen

Chorizo Croustini:

  • 100 g Chorizo fein gewürfelt
  • 100 g Tomaten frische Tomaten fein gewürfelt
  • 100 g Karotten fein gewürfelt
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 1 TL gehackte Petersilie
  • Geröstetes Tramezzini oder anderes Weißbrot

Für das Gazpacho als erstes die Tomaten, Gurken (ungeschält, aber gut gewaschen) und Paprika in Würfel schneiden. Den Knoblauch etwas zerkleinern und ebenfalls hinzugeben. Anschließend das Brot zerbröseln und ebenfalls in den Behälter geben. Nun das Olivenöl, die Brühe und den Essig hinzugeben, mit Salz und Piment de espelette würzen. Alles mit einem Pürierstab klein mixen, so lange, bis die Zutaten sehr fein sind. Nochmals abschmecken. Anschließend das Gazpacho durch ein Sieb passieren und kalt stellen.

Für das Tomatenmousse die Tomaten, das -mark und den Knoblauch auf ca. 60 Grad erhitzen, fein gehackte Kräuter hinzugeben und mit Zucker, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Kalt rühren. Wenn es beginnt zu gelieren, halbfest geschlagene Sahne unterheben und in entsprechende Formen abfüllen. Diese vorher mit Klarsicht Folie auskleiden. Mindestens 10 Stunden kaltstellen.

Für das Chorizo Croustini die Chorizo in einer heißen Pfanne anbraten, bis das Fett austritt. Nun die Schalotte und die Karotte hinzugeben und weiter anbraten, bis die Karotten bissfest sind. Das ganze vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Nun die Tomaten und die Petersilie unterheben. Das ganze auf das Weißbrot geben.

Die drei Komponenten miteinander anrichten. Mit Green Fruit Olivenöl und gezupften Kräutern servieren.

Guten Appetit!

Zum Persönlichen:

Alex rief mich gleich an, als er im Panorama in Rückholz zu arbeiten begann. Sofort verschaffte er mir einen Termin bei seinen Chefs, die ich dank Alex’s Hilfe gleich von unseren selbstgezauberten Essigen überzeugen konnte. Seitdem durfte ich schon öfters zusammen mit Alex Anfang der Wintersaison den Gästen vom Panorama  unsere Essige vorstellen – ich bin sehr stolz darauf, dass ich zu solchen Terminen eingeladen werde und interessierten Gästen beratend zur Seite stehen darf!

Danke lieber Alex für das tolle Rezept und die langjährige Treue.

Alex Zettler
Alex Zettler beim Anrichten leckerer Speisen