Alex Zettler: Gazpacho und Tomaten Mousse

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Alex rief mich gleich an, als er im Panorama in Rückholz zu arbeiten begann. Sofort verschaffte er mir einen Termin bei seinen Chefs, die ich dank Alex’s Hilfe gleich von unseren selbstgezauberten Essigen überzeugen konnte.

Seitdem durfte ich schon öfters zusammen mit Alex Anfang Wintersaison den Gästen vom Panorma  unsere Essige vorstellen. Ich bin sehr stolz darauf, dass ich zu solchen Terminen eingeladen werde und interessierten Gästen beratend zur Seite stehen darf.

DANKE lieber ALEX für das tolle Rezept und die langjährige Treue.

Alex Zettler
Alex Zettler beim Anrichten leckerer Speisen

Zutaten Gazpacho

Als erstes die Tomaten, Gurken (ungeschält, aber gut gewaschen) und Paprika in Würfel schneiden.

Den Knoblauch etwas zerkleinern und ebenfalls hinzugeben.

Anschließend das Brot zerbröseln und ebenfalls in den Behälter geben.

Nun das Olivenöl, die Brühe und den Essig hinzugeben, mit Salz und Piment de espelette würzen.

Alles mit einem Zauberstab klein mixen, so lange, bis die Zutaten sehr fein sind. Nochmals abschmecken.

Anschließend die Gazpacho durch ein Sieb passieren und kalt stellen.

Zutaten Tomaten Mousse

  • 500 g fein passierte Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Tomaten Mark
  • 1 TL Zucker
  • 50 ml Lenz Tomaten Essig
  • Mediterrane Kräuter (Oregano, Basilikum etc.) nach Geschmack
  • Halbe Knoblauchzehe
  • 10 Gramm Gelatine
  • 500 g Sahne halb geschlagen

Die Tomaten, das Mark und den Knoblauch auf ca 60 Grad erhitzen, fein gehackte Kräuter hinzugeben, mit Zucker, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Kalt rühren. Wenn es beginnt zu gelieren, halbfest geschlagene Sahne unterheben und in entsprechende Formen abfüllen. Diese vorher mit Klarsicht Folie auskleiden. Mindestens 10 Stunden kaltstellen.

Zutaten Chorizo Croustini

  • 100 g Chorizo fein gewürfelt
  • 100 g Tomaten frische Tomaten fein gewürfelt
  • 100 g Karotten fein gewürfelt
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 1 TL gehackte Petersilie
  • Geröstetes Tramezzini oder anderes Weißbrot

Die Chorizo in einer heißen Pfanne anbraten bis das Fett austritt. Nun die Schalotte, und die Karotte hinzugeben und weiter anbraten bis die Karotten bissfest sind. Das ganze vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Nun die Tomaten und die Petersilie unterheben. Das ganze auf das Weißbrot geben.

Die drei Komponenten miteinander anrichten. Mit Green Fruit Olivenöl und gezupften Kräutern servieren.