Der Falsche Trüffel mit einem Pilzdashi, Pilzerde, knusprigen Chips aus Sellerie garniert mit einem Pilzmiso ist ein hochprofessionelles Gericht, naja, schon fast ein essbares Kunstwerk, das sowohl expertiese, als auch das richtige Werkzeug benötigt. Markus Schülke, Küchenchef des Arula Charlets in Lech ist der Schaffer dieses Gerichts, dessen Rezept wir hier präsentieren dürfen.Mit seinen Worten:…
Kategorie: für Profis
Kochen mit Herz: Trüffel, Erdäpfel, Rind und Wurzel-Gemüse
Zugegeben, mein heutiges Rezept ist keine 12 Minuten Angelegenheit. Ganze zwei Tage, vorausgesetzt, man möchte nicht den ganzen Tag nur für ein einziges Essen in der Küche verbringen, sollte man schon für die Zubereitung veranschlagen. Aber dafür bekommt man ein so leckeres Herz vom Rind mit Trüffel-Erdäpfelpüree, das einem wahrlich das Herz aufgehen lässt. Fakt…
Steffen Sonnenwald: Scheiterhaufen vom Kalbsfilet mit Kartoffeln und schwarzen Nüssen
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: 600 g Kalbsfilet 1 St. Schalotte 1 Zehe Knoblauch 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 2 EL Butter etwas Olivenöl zum Anbraten 4 große Kartoffeln 1 Bund Spargel – ca. 250 g 1 Bund Schnittlauch 2 EL Olivenöl 4 St. Schwarze Nüsse 200 ml Lenz Aronia Balsam 120 g Zucker 1…
Toni Urban: Wild Boar Kebab
Heiß geräuchertes Wildschwein/Grüner Spargel/Eierschwammerl/Urkohl/Heidelbeerjoghurt Schwierigkeit: für Profis Zutaten: (für 6-8 Personen) Für das Fleisch: 1kg Wildscheinfleisch aus der Keule 1EL Cumin 1El Koriandersaat gemahlen 2EL Oregano 1 TL Chilikernöl 1 TL Pfeffer frisch gemahlen 2 EL Salz 1 EL Majoran 2 EL Paprikapulver Edelsüß 2 Knoblauchzehen fein gehackt 3-4 Kg trockenes Kirschholz zum heiß Räuchern…
Rupert Pferzinger: Meeräsche „Rougail“ mit Tomatenconfit & Pattayamang
Risosotto – Mönchsbart Algen – Sauce Bernaise Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Für die Rougail: 1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 150 g Tomaten Concassée 150 g reife Mango in feine Würfel 150 g grüne Mango in feine Würfel 1 Chilischote 80 ml Tomatenklarsaft 30 ml Olivenöl 30 ml LENZ Mangoessig für eine klassische Sauce Bernaise: 100…
Michael Stricker: Steinbuttfilet, Senfkruste, Trüffelpastarisotto und Pioppinipilze
Schwierigkeit: für Profis Für den Steinbutt 4 Steinbuttfiletstücke à 140 g 4 Rosmarinzweige etwas Butter Salz Für die Kräuterkruste 100g weiche Butter 80g Semmelbrösel 1 EL grobkörnigen Dijonsenf (Moutard de Meaux oder vergleichbar) 1 Eidotter Für das Trüffelpastarisotto: 1,2 L kräftige Hühnerbrühe 30g Butter 1 mittelgroße Zwiebel, sehr fein gehackt 200g Riso Pasta 60ml trockener Weißwein…
Oliver Fleisch: Lecher Wilde Wiese
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Waldboden 120 g Pumpernickel 40g Taggiasca Oliven kandiert / Lenz Tasmanischer Pfeffer Getrocknete Steinpilze oder Steinpilzpulver Kartoffelcreme 500 g mehlige Kartoffeln Weißer Balsamico / Lenz Haselnuss Öl / Lenz Macis oder Muskatnuss Salz Gebrannter Lauch 1 Stange Lauch Eingelegte Marillen 1 kg Marillen / Lenz 400 ml Marillenessig / Lenz 250…
Matthias Zündel: Brennnesselnudeln
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Teig: 250 g griffiges Mehl 2 Eier 3 EL Olivenöl Green Fruit Lenz Salz Fülle: 100 g Brennnessel 250 g Topfen Etwas Olivenöl Salz Dressing: Passionsfruchtbalsam Lenz Sonnenblumenkernöl Salz Pfeffer Zucker Wildkräuter Butter Parmesan Zubereitung Für den Teig Mehl, Eier, Öl und Salz zu einem glatten Teig kneten, mit Öl bestreichen und…
Wolfgang Blenk: süße Apfelravioli
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Teig: 100Gr. Pizzamehl 100 Gr. Nudelmehl Salz Wasser mit einem Ei verrühren zusammen 95ml Füllung: 1 Apfel Saft von einer 1/2 Zitrone 2 EL Brösel 1 EL Walnüsse gehackt 2 EL Topfen 2 EL Zimtzucker 1 Prise Kardamon 1 EL braune Butter Sabayone: 2 Eigelb 5EL Zucker 80 ml Weißwein 80…
Markus Schülke: Kreationen von Buchweizen, Rhabarber & Schokolade
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Buchweizeneis: 300 g Buchweizen geröstet 200 g Wasser 85 g brauner Zucker 350 g Milch 150 g Sahne 10 g Salz Rhabarber: Läuterzucker Sternanis Rhabarber Tiefkühl Himbeeren Lenz Himbeeressig Koriandersamen Fenchelsamen Salz Rhabarbersud: 2kg Rhabarber Calamansiessig Himbeeresseig Himbeerpüree Rhabarbergel: 200 g Rhabarbersaft 50 g Himbeerpüree 10 g Himbeeressig 6 g Gellan…
Milan Müller: Garnelen-Spargelsalat mit Rote Bete und Radieschen
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Salat: 4 Stangen geschälter Weißer Spargel und 4 Stangen grüner Spargel Mandarinen Balsam von Lenz Salz, Pfeffer Eingekochter Senf: 1El Senfkörner 100ml Apfelsaft Naturtrüb Petersilienmayonnaise: 1 Dotter 1 El Weißer Balsamico von Lenz 1 Tl Senf 150ml Traubenkernöl von Hartl-Lenz 2 Stängel Petersilie Salz, Pfeffer, Zucker Rote Bete Saft kalt…
Milan Müller: Roulade vom Biohuhn mit Pilzen zweierlei Spargel und Heidelbeeren
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Fond: 4 Karotten 2 Stangen Junglauch 2 Zwiebeln halbiert und in der Pfanne auf der Schnittfläche geröstet, Loorbeerblätter, Pfefferkörner, Hühnerabschnitte und Karkasse, Salz und 4 Knoblauchzehen zerdrückt abschnitte von Petersilie und Schnittlauch in einem ausreichend Großen Topf mit ca.2 – 3 Liter kalten Wasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen…
Milan Müller: Spargelcremesuppe mit Kaffeeöl und Praline vom Biohuhn
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Spargelcremesuppe 500 g Weißer Spargel 500 ml Spargelfond (entsteht in diesem Rezept) 2 Schalotten 300 ml Obers 50 g Butter 1 Bio Zitrone 1 Scheibe Toastbrot oder Brot von gestern Salz, Pfeffer, Zucker Maizena zum Binden, wenn nötig Kaffeöl: 100 ml Traubenkernöl von Hartl – Lenz 35 g Geröstete Kaffeebohnen 1…
Matthias Fiebig: Geschmortes Kalbsschulterscherzel mit Ofensellerie, Nusspesto, Steinpilzen und Orangen
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Schulterscherzel Salz Pfeffer Mirepoix Tomatenmark Rotwein Kalbsfond Champignons und Zwiebel Portwein Sellerie im Ganzen mit Lenz-Olivenöl, grobes Meersalz Knoblauch frische Kräutern Pilze ca. 500 ml Wasser 200 g Lenz-Balsamico Essig weißen Portwein Zucker Salz Schalotten 1 Stk. Thymianzweig Lorbeer Wacholderkörner und Pfefferkörner Die Steinpilze Haselnüsse Walnüsse Haselnussöl Salz Puderzucker Sonnenblumenöl Wasser…
Manuel Hofmarcher: Huchen mit Himbeeressig
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: 2 küchenfertige Huchen von Andi Mittermayr frisches Heu von den Oberlecher Wiesen 2 kg Butter von der Sennerei Huban 6 Rote Rüben vom Vetterhof 16 frische Maroni 4 EL Milchpulver 4 EL geschlagene Sahne Salz, Pfeffer, Kümmel Himbeeressig von Bettina Lenz Geräuchertes Olivenöl von Bettina Lenz Das Heu mit dem Thermomix (ersatzweise…
Günter Borg: Kabeljauloin in Sesamöl gebraten mit Zitronenrisotto & Verjusschaum mit Kernöl, Calamansiessig
für 4 Personen Schwierigkeit: für Profis Zutaten : 4 St Kabeljauloins ( 160-180 g ) 0,1 l Sesamöl BIO Hartl-Lenz Linie Meersalz , Pfeffer Für das Risotto 400 g Risotto-Reis 1/4 l Weißwein 1 Zwiebel 1 l Bouillon oder Gemüsesud 0,1 l Zitronenöl Lenz Linie 1 EL Calamansi Essig Lenz Linie weißer Pfeffer,…
Kevin Szalai: Reh und Moos
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Rehrücken 1 Rehrücken ohne Knochen je 1 EL Thymian, Rosmarin, Lavendel, Kerbel, Schnittlauch grobes Inka Salz Tasmanischer Bergpfeffer 60 g Butter 2 Knoblauchzehen Topinambur-Zirbenpüree 150 g Zirbenspäne 500 g Topinambur 150 ml Milch 150 ml Wasser 30 g Butter Zirbenbalsam (Pilz Lenz) Salz, Pfeffer, Muskatblüte Moossponge…
Rolf Straubinger: Königsmakrele mit Lenz Zitronenöl
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Vorspeise 4 Stk. Makrele à 55 g (Mittelstück ohne Haut und Gräten) 25g Zitronenöl – Bettina Lenz 120g Gurken Apfelsud 4 x 20g Makrelentatar 4 Streifen Rettich à 3 auf 3 cm / in süß-sauer Fond gepickelt 60g Griechischer Joghurt, 10 % Fett 40g AKI Kaviar „Selection RS“ von Caviar&More 4…
Bettina Lenz: Geräuchertes Gemüsegazpacho mit Beef Tatar und Schwarzkümmelbrioche
Heute wird’s bei mir spanisch – mit einer richtig leckeren, gut gekühlten Gazpacho, fein abgeschmeckt mit geräuchertem Olivenöl. Kalte Suppen sind in der warmen Jahreszeit recht beliebt. Nur wer Böses denkt, würde behaupten: hast Du keine Lust auf kochen, schmeißt du alle Zutaten einfach in einen Mixer. Ganz so einfach mache ich es mir heute…
Bettina Lenz: Spargel und Garnelen mit fruchtiger Passionsfruchtbalsam
Gut essen zu gehen ist manchmal nicht leicht. Was von anderen gelobt wird, bedeutet noch lange nicht, dass es auch meinen persönlichen Geschmack trifft. Geschmack ist absolut subjektiv. Aber in einem bin ich mir völlig sicher: Fruchtige, gereifte Balsam-Fruchtessige sind im Sommer ein wahres Freudenfest der Sinne und werden mit Sicherheit Euch allen schmecken! Heute…