Zugegeben, mein heutiges Rezept ist keine 12 Minuten Angelegenheit. Ganze zwei Tage, vorausgesetzt, man möchte nicht den ganzen Tag nur für ein einziges Essen in der Küche verbringen, sollte man schon für die Zubereitung veranschlagen. Aber dafür bekommt man ein so leckeres Herz vom Rind mit Trüffel-Erdäpfelpüree, das einem wahrlich das Herz aufgehen lässt.
Fakt ist, um ein Rinderherz liebevoll und schonend zu garen, benötigt man mindestens 5 Stunden. Diese lange Aufmerksamkeit hat sich ein Herz aber auch verdient, wie ich meine. Im Grunde läuft der erste Tag langsam wie von selbst, man sollte nur ab und zu immer wieder etwas Flüssigkeit nachgeben. Dann erhält man ein Rinderherz in kraftvollem Fond. Einem Fond, den wir am nächsten Tag für die Zubereitung der Sauce und des eigentlichen Ragout benötigen.
Ragout vom Rinderherz mit Trüffel-Erdäpfelpüree und Wurzelgemüse
Für den Fond:
- 500-600g Bio Rinderherz
- 100g Karotten
- 100g Sellerie
- 50g Lauch
- 1 Zwiebel
- 3 Lorbeerblätter
- 15 Pfefferkörner, schwarz
- 6 Nelken
Für die Jus:
- 2 rote Zwiebeln
- 2 reife Tomaten
- 100g Karotten
- 50g Sellerie
- 50g Pastinake
- 2 Knoblauchzehen
- 1Tl Thymian
- 1 El Tomatenmar
- 30ml Cognac
- 30ml dunkle Sojasauce
- 500ml Rinderfond
- 500ml Rotwein trocken
- 1 El Rohrzucker
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- Sonnenblumenöl zum Anbraten
- eventuell etwas Mehl oder Maizena
Für das Trüffel Erdäpfelpüree:
- 500g mehlige Erdäpfel
- 1Tl Kümmel
- 200ml Milch
- 30g Trüffelcarpaccio
- 50g Trüffelbutter
- Meersalz und Meersalz aus der Mühle
Für den Fond das Rinderherz zunächst unter fließend kaltem Wasser gut waschen und mit einem Krüchenkrepp trocken tupfen. Ausreichend Wasser in einem Topf mit Meersalz erhitzen. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen, Lauch waschen. Zwiebeln halbieren, Karotten, Lauch und Sellerie in Walnuss große Stücke schneiden. Rinderherz, Gewürze und Gemüse in den Topf geben und bei niedriger Hitze weich garen. Immer wieder mit etwas Flüssigkeit auffüllen, damit das Herz stets bedeckt ist und nicht austrocknen kann. Rinderherz im Fond abkühlen lassen und abgedeckt bereit stellen.
Rote Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Zwischenzeitlich Rotwein in einem Topf aufkochen und auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen, beiseite stellen. Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kräftig anschwitzen. Tomaten waschen, Grün entfernen, die Tomaten in grobe Stücke schneiden, mit dem Thymian zusammen in den Topf geben. Rohrzucker und Tomatenmark in den Topf geben und leicht karamellisieren. Mit Cognac ablöschen, dann mit etwa 200ml Rinderfond auffüllen und einkochen. Vorgang mehrmals wiederholen, bis der gesamte Rinderfond zugegeben ist, nochmals um die Hälfte einkochen. Sojasauce und Rotwein zugeben, und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein feines Haarsieb passieren und mit etwas in kaltem Rotwein angerührtem Mehl oder Maizena abbinden.
Karotten, Sellerie und Pastinake waschen und schälen. In kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Sofort abgießen und unter fließend kaltem Wasser abschrecken, bereit stellen. Das Rinderherz mit einem scharfen Messer von außen her von Kollagen und Sehnen befreien. In circa 1cm starke Scheiben schneiden, dann in Würfel. Herz mit dem Wurzelgemüse zusammen in die Sauce geben und auf niedrigster Hitze für circa 1/2 Stunde langsam ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Erdäpfel waschen und in reichlich kaltem Salzwasser zusammen mit dem Kümmel aufkochen und für circa 20 Minuten weich garen. Die Erdäpfel nach dem garen noch heiß schälen, in grobe Stücke schneiden und durch eine Kartoffelpresse geben. Milch in einem Topf erhitzen, gepresste Erdäpfel unter ständigem rühren mit einem Schneebesen oder Schlesinger zugeben. 30g Trüffelcarpaccio ganz feinwürfelig schneiden, Trüffelbutter und Trüffelwürfel in das Püree geben, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.
