Der Falsche Trüffel mit einem Pilzdashi, Pilzerde, knusprigen Chips aus Sellerie garniert mit einem Pilzmiso ist ein hochprofessionelles Gericht, naja, schon fast ein essbares Kunstwerk, das sowohl expertiese, als auch das richtige Werkzeug benötigt. Markus Schülke, Küchenchef des Arula Charlets in Lech ist der Schaffer dieses Gerichts, dessen Rezept wir hier präsentieren dürfen.Mit seinen Worten:…
Kategorie: Balsamico weiss
Kalbstartar mit Aubergine, Kirschblütenessig und Planktonolivenöl
Berufsbedingt habe ich mit vielen Köchen zu tun und im Laufe der Zeit haben sich aufrichtige Freundschaften entwickelt. Besonders freue ich mich, wenn ich dann aus erster Hand Kochtipps oder sogar ein Rezept erhalte, so wie das vorliegende von Rupert Pferzinger, gerne auch Ruppi genannt, Chefkoch im Fünf-Sterne-Superior Hotel Zürserhof. Für mich ist dies ein…
Alex Zettler: Gazpacho und Tomatenmousse
Schwierigkeit: mittel Zutaten Gazpacho: 1 kg Tomaten 1 kg gelbe Paprika Etwa ein Drittel einer Gurke 1 Knoblauchzehe eine Semmel vom Vortag 30-40 ml Lenz weißen Balsamico 50 ml Lenz Green Fruit Olivenöl Salz, Piment de espelette 150 ml kalte Gemüsebrühe Tomatenmousse: 500 g fein passierte Tomaten Salz Pfeffer 1 TL Tomatenmark 1 TL Zucker 50…
Oliver Fleisch: Lecher Wilde Wiese
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Waldboden 120 g Pumpernickel 40g Taggiasca Oliven kandiert / Lenz Tasmanischer Pfeffer Getrocknete Steinpilze oder Steinpilzpulver Kartoffelcreme 500 g mehlige Kartoffeln Weißer Balsamico / Lenz Haselnuss Öl / Lenz Macis oder Muskatnuss Salz Gebrannter Lauch 1 Stange Lauch Eingelegte Marillen 1 kg Marillen / Lenz 400 ml Marillenessig / Lenz 250…
Milan Müller: Garnelen-Spargelsalat mit Rote Bete und Radieschen
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Salat: 4 Stangen geschälter Weißer Spargel und 4 Stangen grüner Spargel Mandarinen Balsam von Lenz Salz, Pfeffer Eingekochter Senf: 1El Senfkörner 100ml Apfelsaft Naturtrüb Petersilienmayonnaise: 1 Dotter 1 El Weißer Balsamico von Lenz 1 Tl Senf 150ml Traubenkernöl von Hartl-Lenz 2 Stängel Petersilie Salz, Pfeffer, Zucker Rote Bete Saft kalt…
Milan Müller: Roulade vom Biohuhn mit Pilzen zweierlei Spargel und Heidelbeeren
Schwierigkeit: für Profis Zutaten: Fond: 4 Karotten 2 Stangen Junglauch 2 Zwiebeln halbiert und in der Pfanne auf der Schnittfläche geröstet, Loorbeerblätter, Pfefferkörner, Hühnerabschnitte und Karkasse, Salz und 4 Knoblauchzehen zerdrückt abschnitte von Petersilie und Schnittlauch in einem ausreichend Großen Topf mit ca.2 – 3 Liter kalten Wasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen…