Florian Karrer: Ceviche vom Ikejimi-Zander

Schwierigkeit: mittel Der Fisch „Ike Jime“ ist eine aus Japan stammende Technik, Fische völlig stressfrei und durch einen gezielten Stich in den Kopf zu töten. Das Ergebnis: Fisch in Top-Qualität, genau richtig für eine gute Ceviche, in diesem Fall Ikejime-Zander  Der Fisch wird filetiert, entgrätet, enthäutet und anschließend im Ganzen kaltgestellt. (Nach Belieben können die…