Steffen Sonnenwald: Scheiterhaufen vom Kalbsfilet mit Kartoffeln und schwarzen Nüssen

Schwierigkeit: für Profis

Zutaten:

Zubereitung:

Das Kalbsfilet mit Salz & Pfeffer würzen und  in eine heißen Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten.

Nun das Kalbsfilet mit einer Schalotte, etwas Butter, einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Thymian- und Rosmarinzweig  in den vorgeheizten Ofen bei 180°C für ca. 12 Minuten geben.

Kartoffeln schälen und auf der Schneidemaschine oder von Hand in hauchdünne Scheiben schneiden, eine Pfanne mit etwas Öl einstreichen und die Kartoffelscheiben zu einer kleinen Rosette auflegen. Nun die schwarzen Nüsse ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und auf die Kartoffelscheiben legen, dann wieder mit Kartoffeln bedecken. In auf den Ofen stellen und von beiden Seiten goldgelb herausbacken.

Den Spargel schälen und der Länge nach halbieren, nun die halbierte Stange in 4 gleichmäßige Stücke schneiden und in etwas Olivenöl  anbraten. Wenn der Spargel leicht Farbe angenommen hat etwas Butter dazu geben und vorsichtig fertig braten . Der Spargel soll und muss ruhig noch etwas Biss haben. Nachdem Sie die Butter zugegeben haben empfiehlt es sich, den Herd etwas herunterzuschalten. Wenn der Spargel gar ist, eventuelles Wasser (Fond) vorsichtig abgießen und etwas fein geschnittenen Schnittlauch zugeben.

Zucker in einen kleinen Topf geben und karamellisieren lassen. Dann mit dem Orangensaft und dem Balsamico ablöschen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge reduzieren lassen.

Anrichten:

Mittig auf den Teller ca. 2 Esslöffel gebratenen Spargel geben. Das Kalbsfilet  leicht schräg aufschneiden und zwei Scheiben Kalbsfilet nebeneinander auf den Spargel legen. Nun eine Kartoffelrosette darauf legen und darauf wiederum 2 Scheiben unseres Kalbsfilets, zum Schluss wieder eine Kartoffelrosette oben auf legen und die Balsamicoglace mit einem Teelöffel vorsichtig um  unseren Scheiterhaufen geben.

Zum Persönlichen:

Lieber Steffen,

ich freue mich sehr, dass ich Dich vor ein paar Jahren als Küchendirektor im  5 Sternehotel Hospiz St. Christoph am Arlberg kennenlernen durfte. Wir beide hatten immer ganz besondere Gespräche über feines Essen (insbesondere Trüffel) und Gott und die Welt. Steffen hat schon viel in seinem Leben erlebt und ist deshalb immer ein ganz interessanter Gesprächspartner. Ich freue mich, dass wir weiterhin in Kontakt sind und hoffe auf ein baldiges Wiedersehen.

Ganz liebe Grüße, vielen Dank für das leckere Rezept!

Bettina und Team