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Matthias Fiebig: Geschmortes Kalbsschulterscherzel mit Ofensellerie, Nusspesto, Steinpilzen und Orangen

Verfasst von Bettina am

Schwierigkeit: für Profis

Zutaten:

Zubereitung:

Das Schulterscherzel ist ein etwas durchzogenes Stück Fleisch und hat eine etwas dickere Sehne. Es eignet sich Bestens zum Schmoren. Das Scherzel leicht zuputzen, trocken tupfen, Binden mit Küchengarn, mit Salz & Pfeffer würzen, scharf anbraten. Mirepoix anbraten. Am Besten in der gleichen Pfanne, bis es eine schöne Röstfarbe erhalten hat, es duftet dann immer herrlich nach karamellisiertem Gemüse. Mit Tomatenmark versetzten, mit Rotwein ablöschen und danach komplett runterkochen. Das Scherzel zusammen mit der Mirepoix
Reduktion in einen Bräter geben und mit Kalbsfond aufgießen. Bei 140 Grad ca 4 Std. im Ofen garen, bzw. fertig, wenn man mit einer Fleischgabel ins Fleisch sticht und es sich einfach löst. Auskühlen lassen, vom Bindfaden befreien, portionieren in die gewünschte Größe.

Den entstanden Sud vom Schmoren abpassieren und reduzieren. In einer Pfanne Champignons und Zwiebel in Streifen anrösten und mit Portwein ablöschen. Reduzieren bis die Flüssigkeit fast vollständig weg ist. Dies nun mit in den Sud geben und mit reduzieren lassen. Durch die Pilze bekommt die Soße einen runden Geschmack, Die Zwiebel und der Portwein geben die Süße dazu.

Einen Sellerie im Ganzen mit der Schale waschen, trocken tupfen und mit Lenz-Olivenöl,  groben Meersalz und gehacktem Knoblauch und frischen Kräutern einreiben. Man kann auch eine Art Paste herstellen und damit einreiben. Bei 180 Grad ca. 2 Std. im Ofen garen.
Der Sellerie bekommt durch das im Ofen Schmoren einen wesentlich intensiveren Geschmack. Allein der Duft, wenn man den Sellerie aufschneidet, wenn man ihn frisch aus dem Ofen holt, wird einen schon begeistern! Den Sellerie auskühlen lassen und entsprechend portionieren.

Natürlich kann man auch andere Pilze verwenden, sollte man keine Steinpilze bekommen. Auch kann man diese wunderbar vorbereiten und in Einmachgläser vorbereiten. So halten sie mehrere Monate. Auch der Sud, der durch das Einlegen entsteht, ist wunderbar zum Jus verfeinern oder Dressing Marinaden zu erstellen.

Für die Marinade ca. 500 ml Wasser mit 200 g Lenz-Balsamico Essig und etwas weißen Portwein sowie Zucker, Salz, Schalotten in Scheiben schneiden und mit 1 Stk. Thymianzweig, Lorbeer, Wacholderkörnern und Pfefferkörnern würzen. Alles zusammen aufkochen. Was auch sehr gut dazu passt, ist der Lenz Zirbenessig.

Die Steinpilze mit einem Messer putzen und von der Erde befreien. Am Besten die Pilze einmal kurz in Salzwasser blanchieren. Sonst werden sie mit der Zeit schleimig.  Die Steinpilze in die gewünschte Größe schneiden und mit dem heißen Essigfond übergießen. Die  Einweggläser im Topf einwecken.

Ein paar Haselnüsse zu gleichen Teilen Walnüsse in einer Pfanne leicht anrösten und mit etwas Haselnussöl und Salz rösten. Danach alles zusammen mit etwas Puderzucker und Sonnenblumenöl ankuttern,  dass eine pestoartige Masse entsteht.

Eingelegte Orangenzeste: von einer Bio Orange die Haut mit einem Zestenreißer bearbeitet. Die entstehenden Zesten 4 Mal in Salzwasser abkochen. So gehen die Bitteraromen aus der Schale.
Das funktioniert auch wunderbar mit Kumquats. Diese sind ohne Blanchieren sehr bitter und die Schale ist etwas unangenehm zu essen.
Mit etwas Wasser & Zucker, Lenz-Mandarinenessig, etwas Vanilleschote und einer Marinade kochen und die Zesten oder Kumquats darin einlegen.

 

zum Persönlichen:

Matthias ist wahrscheinlich der Koch, der mich mit seiner Begeisterung am meisten inspiriert, immer wieder etwas Neues zu kreieren.

Kennengelernt haben wir uns – so glaube ich – im Hotel Martinspark. Dort nahmen wir an einer interessanten  Präsentation mit Fabian Marte (LBS) und Alexander Heer (LBS) teil.  Danach kreuzten sich immer wieder unsere Wege und ihm war es immer wichtig, dass seine Köche meine Produkte verstehen und kennen lernen. Ich hielt einige Produkt-Schulungen, die Matthias immer wieder organisierte.

Jetzt ist er auch schon wieder mehrere Jahre Küchenchef im Hotel Auenhof in Lech. Ich freue mich sehr, dass ich auch dort meine Essig-Öl-Linie dank seiner Unterstützung am Salat-Buffet sehen darf.

Wie ich von verschiedenen Koch-Kollegen hörte, ist das Hotel Auenhof durch Matthias ein kleiner Geheim-Tipp in Lech am Arlberg geworden, wo sich Spitzenköche etwas ganz Besonderes für sich selbst gönnen.

Auch Matthias zählt zu den Köchen, denen es wichtig ist, zu wissen, wo die Grundprodukte herstammen. Deshalb ist auch er immer wieder – wenn es die Zeit erlaubt – bei unseren Ausflügen „Koch sucht Bauer, Bauer sucht Koch“ zu den Landwirten dabei.

Schön, Matthias, dass Du auch zu den Köchen zählst, die mir gleich ein Rezept zukommen ließen, mit mehreren tollen Fotos. Vielen Dank dafür! Auf noch viele tolle Jahre am Arlberg.

Alles Gute, Bettina

 

 

Veröffentlicht von Bettina