Berufsbedingt habe ich mit vielen Köchen zu tun und im Laufe der Zeit haben sich aufrichtige Freundschaften entwickelt. Besonders freue ich mich, wenn ich dann aus erster Hand Kochtipps oder sogar ein Rezept erhalte, so wie das vorliegende von Rupert Pferzinger, gerne auch Ruppi genannt, Chefkoch im Fünf-Sterne-Superior Hotel Zürserhof. Für mich ist dies ein Zeichen besonderen Vertrauens und der Wertschätzung. Und was kann einem besseres passieren als ein Rezept von einem brillianten Koch zu bekommen? Leckere Rezepte teile ich sehr gerne mit Menschen, die besonderen Wert auf hochwertige Produkte und gutes Essen legen. Das Rezept für den Kalbstatar ist auch für die „Nichtprofis“ unter uns einfach umzusetzen. Was das Gericht zum Gaumenschmaus macht sind vor allem die qualitativ hochwertigen Produkte, die hier zum Einsatz kommen und die feine und harmonische Abstimmung der einzelnen Geschmackskomponenten.

Zutaten

für das Tatar (für 4 Personen):

• 400 g Kalbfleisch (ohne Haut und Sehnen)
• Taggiasca Olivenöl
• 2 mittelgroße Schalotten
• frische glatte Petersilie
• Piment d’Espelette
• Pfeffer
• 1 mittelgroße Aubergine
• 1 unbehandelte Bio-Zitrone
• Taggiasco Olivenöl
• 2-3 getrocknete Tomaten
• Harissaöl 
• Salz

für den Sud:

• 280 ml Kirschblütenessig
• 360 ml Tomatenklarsaft
• 70 ml Mirin (süßer Reiswein)
• 50 ml Ponzu (spezielle Soja-Sauce aus Zitrusfrüchten)
• 30 ml salzarme Sojasauce
• 50 g Agavendicksaft
• 50 g Planktonolivenöl
• 30 g Harissaöl

für die Garnitur:

• Risotto-Reis, verkocht
• Nori-Algen
• Öl zum Frittieren
• Kresse
• Planktonolivenöl
• 1 Eiszapfenrettich
• 1-2 Radieschen
• Weißer Balsamico
• Salz

Zubereitung

Das Kalbfleisch ganz fein hacken und mit Taggiasco Olivenöl, Salz, Pfeffer, klein gehackten Schalottenwürfeln, gehackter Petersilie und Piment d’Espelette abschmecken.

Die ganze Aubergine im Backofen bei 180°C weich garen. Danach die Aubergine halbieren, das weiche Fruchtfleisch auskratzen und klein schneiden. Das Auberginenfleisch anschließend mit etwas Zitronensaft, Zitronenschale, Olivenöl und fein gehackten getrockneten Tomaten vermengen. Mit Salz und Harissaöl abschmecken.

Für den Sud Kirschblütenessig, Tomatenklarsaft, Mirin, Ponzu, salzarme Soja-Sauce, Agavendicksaft,  Planktonolivenöl und Harissaöl gut verrühren. Der Tomatenklarsaft ist ganz einfach selbst herzustellen. Hierfür 4-5 aromatische Tomaten fein pürieren und durch ein Baumwolltuch durchseihen lassen.

Für die Garnitur Eiszapfenrettich und Radieschen in feine Scheiben schneiden und mit weißem Balsamico und einer Prise Salz marinieren. Risottoreis weich kochen, auf die Nori-Algen aufstreichen und gut trocknen lassen. Im Anschluss die Nori-Algen mit dem Risottoaufstrich heiß frittieren.

Anrichten

Den Sud als Spiegel auf den Teller anrichten. Mit Hilfe eines Speiserings das Kalbstatar formen, die Auberginenpaste auf das Tatar schichten und diesen auf den Sud-Spiegel auflegen. Dann die marinierten Rettich- und Radieschenscheiben auf das Tatar legen und die Risotto-Nori-Algen obendrauf drapieren. Mit etwas Kresse und ein paar Tropfen Planktonolivenöl das Kunstwerk vollenden.

Bon appétit!

Lieber Ruppi,

vielen lieben Dank für dieses wundervolle Rezept, welches wir als Hobbyköche mit den richtigen Zutaten auch sehr gut umsetzen können. So können wir einen Hauch von Gourmet-Küche auch in unsere Esszimmer bringen. Da dieses Gericht einfach zu köstlich ist um es alleine zu genießen werde ich mir meine lieben Freunde zum Dinner einladen und einen Tost auf dich sprechen. Merci beaucoup.