Rupert Pferzinger: MEERÄSCHE „ROUGAIL“  mit Tomaten-confit & Pattayamang

Risosotto – Mönchsbart Algen – Sauce Bernaise Meeräschenfilets häuten, salzen und pfeffern, beidseitig kurz leicht anbraten mit einer Butterflocke belegen und den Fisch auf 55°C Kerntemperatur unter dem Wärmepass garen. Für die Rougail  1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 150 g Tomaten Concassée 150 g reife Mango in feine Würfel 150 g grüne Mango in feine Würfel 1…

Gerhard Dörflinger: Paellasud

Paella-Sud mit Safranbalsam Rezept für ca. 5 Portionen 1 ½ L Fond Blanc 3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 EL Lenz Feinster Safran Balsam 2 Chilischoten Fenchelsamen 2 EL Tomatensoße 2 Lorbeer Weißer Port & Noilly Prat einreduzieren ¾ L Krustentierfond Petersilie, Safranfaden, Zitronenzesten à ziehen lassen Olivenöl Mosto Oro Taggiasca Schalotten, Knoblauchzehen, Lorbeer, Fenchelsamen und…